Poivre de Kampot Blanc IGP

Le Poivre de Kampot blanc est l’un des rares poivres au monde à être produit à partir des grains rouges à pleine maturité. Cette méthode de production est imposée aux producteurs de Kampot par l’appellation IGP. Le poivre de Kampot blanc est un produit rare, fin et délicat.

Les grains rouges sont cueillis un par un sur la grappe. Ils sont ensuite lavés, échaudés et passent une nuit dans un bac d’eau claire. La peau qui entoure le noyau est alors très souple et peut facilement être ôtée. Les grains dont ensuite lavés plusieurs fois et sont séchés au soleil pendant deux à trois jours selon l’ensoleillement.

Contrairement au poivre de Kampot blanc, la plupart des poivres blancs produits dans le monde sont produits à partir des grains verts ou du poivre noir. Ils doivent donc tremper parfois pendant plusieurs semaines afin de pouvoir ôter l’enveloppe extérieure. Cette macération longue donne au poivre blanc une odeur forte, animale et peu agréable pour certaines personnes.

Le poivre de Kampot blanc se différencie donc par son arôme véritable de poivre avec une note mentholée. La couleur des grains de Poivre de Kampot blanc est blanc crème à beige, marron clair.

L’Indication Géographique Poivre de Kampot (IGP) met en valeur le terroir unique de la région de Kampot : son sol, ses conditions climatiques tropicales, la proximité de la mer et un ensoleillement maximal à la saison de la récolte. Le cahier des charges de l’appellation Poivre de Kampot détermine les qualités à respecter pour chaque couleur de Poivre. Pour le poivre de Kampot blanc, une sélection manuelle est effectuée grain par grain après séchage, pour ne garder que les gros grains, d’une belle couleur beige et éliminer tous les grain ne correspondant pas à ces critères. La taille minimum pour les grains de poivre de Kampot blanc est de 3 millimètres. Seuls les beaux grains de poivre, d’une belle couleur beige clair, sont vendus sous l’appellation Poivre de Kampot Blanc.
Le trempage court et la phase de séchage naturel au soleil donnent au poivre de Kampot Blanc son goût et son arôme si particuliers.

Attention : l’appellation Poivre de Kampot Blanc n’implique pas que les grains doivent être très blancs. Si vous voyez sur les marchés des grains blancs comme neige, ce n’est pas une couleur naturelle. Les grains auront été blanchis artifiicellement. Les grains de Poivre de Kampot Blanc sont légérement beige et vous pouvez apercevoir des petites stries sur le grain.

La région de Kampot a développé sa réputation avec le poivre cultivé dans la région depuis le XIIIème siècle. Dans le courant du XIXe siècle et au début du XXe siècle, les cultures poivrières se développent avec l’arrivée des Chinois de l’île de Hainan. Kampot étant le seul port du Cambodge contrôlait tout le commerce à l’export, dont le Poivre représentait une part importante. La fin du protectorat et la guerre civile des Khmers Rouges ont failli provoquer la disparition de la culture du poivre dans la région. Heureusement, quelques familles de planteurs avaient réussi à conserver de petites plantations et ont pu contribuer à la relance de la culture du poivre par bouturage. Loin de la production du début du XXème siècle, la production actuelle du véritable poivre de Kampot est d’environ 100 tonnes par an.

Il peut être moulu frais sur un poisson grillé ou vapeur, sur des huîtres, des crustacés ou des coquillages. Le Poivre blanc de Kampot donnera du piquant à vos sauces ou vos bouillons. Un autre avantage, mis en avant par les chefs, est sa couleur. En effet, le Poivre de Kampot blanc fraîchement moulu ne va colorer les plats, tels que la purée ou une sauce blanche.

• Purée de pommes de terre à la Joël Robuchon
• Juste moulu sur une huître ou une coquille Saint Jacques crue ou cuite, un carpaccio de bar
• Moules ou coques marinières (à moudre en fin de cuisson)
• Sur un poisson vapeur ou en papillote

Comme pour tous nos Poivres de Kampot, nous vous conseillons de ne pas mélanger le Poivre de Kampot Blanc avec les autres couleurs de poivre, comme vous le feriez avec un grand cru de vin.

Une fois le paquet ouvert, nous vous recommandons de conserver le Poivre de Kampot blanc dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité, afin qu’il conserve tout sa saveur et son arôme. Et pour conserver ses arômes, le Poivre de Kampot Blanc doit être moulu ou concassé au dernier moment. Pour cela, vous pouvez utiliser le moulin La Plantation avec mécanisme en céramique ou le mortier artisanal en bois de palmier à sucre.