Die Terroirs des kambodschanischen Pfeffers entdecken

Noch vor wenigen Jahren weitgehend unbekannt, hat sich kambodschanischer Pfeffer heute als Referenz in Küchen weltweit etabliert. Dieses kleine Land in Südostasien ist über Jahrzehnte hinweg zum sechstgrößten Pfefferproduzenten der Welt geworden – und zeichnet sich dabei durch eine handwerkliche, faire und einzigartige Anbauweise aus.

Pfeffer ist in diesem südostasiatischen Land mehr als nur eine Kulturpflanze. Er ist tief verwurzelt in Geschichte, Tradition und dem Alltag ländlicher Gemeinschaften. Seit Jahrhunderten werden kambodschanische Pfeffersorten, vor allem aus Kampot, wegen ihres reichen Aromas und ihrer Feinheit geschätzt. Dieses überlieferte Know-how erlebt heute eine neue Blüte – getragen von dem Anspruch auf Qualität und Authentizität.

Kambodscha beschränkt sich nicht nur auf die bekannte Herkunftsbezeichnung Kampot. Hinter diesem emblematischen Namen verbirgt sich ein Mosaik einzigartiger Terroirs. Mondulkiri, Kampong Thom, Ratanakiri – diese charakterstarken Regionen bieten eine überraschende Vielfalt an Aromenprofilen, Texturen und Düften.

Der Kampot-Pfeffer wird auf den Böden der gleichnamigen Region angebaut. Dieses einzigartige Terroir besticht durch seine natürlichen Eigenschaften und ein überliefertes Know-how. Die Region verfügt über spezifische lehmig-sandige Böden und profitiert von Meeresbrisen aus dem Golf von Thailand. Dieses Zusammenspiel aus Feuchtigkeit, Wärme und Mineralität verleiht dem Kampot-Pfeffer seine anerkannte aromatische Komplexität.

Seit 2010 verfügt Kampot-Pfeffer über eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.), die seine Herkunft und Qualität garantiert. Diese internationale Anerkennung beruht auf nachhaltigen Anbaumethoden, natürlicher Trocknung und sorgfältiger Handselektion. Dieser strenge Prozess bewahrt die volle aromatische Vielfalt und die Authentizität des Kampot-Pfeffers.

Bei La Plantation produzieren wir verschiedene Pfeffersorten in unterschiedlichen Farben und entwickeln einzigartige Kreationen:

• Kampot Schwarzer Pfeffer: kräftig und intensiv, vollreif geerntet und in der Sonne getrocknet, mit Noten von Harz, Menthol und Eukalyptus.

• Kampot Salzfermentierter Pfeffer: unsere exklusive, preisgekrönte Kreation (Epicures-Preis 2020), in Salz fermentiert, mit konzentrierten Umami- und Jodaromen.

• Kampot Roter Pfeffer: selten und charakteristisch, vollreif geerntet, mit fruchtigen Noten von roten Beeren und Tabak, sehr aromatisch.

• Kampot Weißer Pfeffer: zart, mit Zitrus- und frischen Kräuteraromen.

• Kampot Grüner Pfeffer (getrocknet): in unseren Werkstätten verarbeitet, mit kräuterigen Noten, perfekt für frische Gerichte.

So viele Facetten machen Kampot zu einem unverzichtbaren, aber nicht exklusiven Terroir…

Mondulkiri liegt im Osten Kambodschas und ist bekannt für seine grünen Hügel und das kühlere Klima. Die Region hat saurere Böden, was den Pfefferanbau anspruchsvoller macht. Trotz dieser besonderen Bedingungen überzeugt Mondulkiri-Pfeffer durch seine charakteristische Milde und feine, nuancierte Aromen.

Es handelt sich um ein aufstrebendes Terroir, unterstützt von einer neuen Generation engagierter Produzenten. Diese Landwirte setzen auf verantwortungsvolle Anbaumethoden, fördern nachhaltige Landwirtschaft und achten auf natürliche Wachstumszyklen. Die Region setzt auf dauerhafte Techniken wie natürliche Trocknung und sorgfältige Handselektion, um die Qualität der Körner zu bewahren.

Bei unseren Besuchen trafen wir einen Landwirt, der sich dem Fair-Trade-Prinzip verschrieben hat, vor Ort begleitet von unserem Verantwortlichen für die Lieferkette. Diese persönliche Unterstützung stellt eine faire und umweltfreundliche Produktion sicher – im direkten Einklang mit unserer Mission, die kambodschanischen Terroirs zu fördern.

Geschmacklich überrascht Mondulkiri mit seinen feinen Profilen:

• Mondulkiri Schwarzer Pfeffer: entfaltet holzige, rauchige und fast moschusartige Noten

• Mondulkiri Roter Pfeffer: verströmt blumige und leicht süße Aromen

• Mondulkiri Weißer Pfeffer: durch das Waschen reifer Beeren gewonnen, erinnert er an Brioche, Haselnuss und geröstetes Getreide

• Eine neue Kreation: das Mondulkiri-Pfeffer-Trio, eine sorgfältig abgestimmte Mischung aller Pfefferfarben für ein einzigartiges Aromenspiel.

Ein Pfeffer voller Höhe, Geduld und Raffinesse.

Es geht in die fruchtbaren Ebenen von Kampong Thom, bewässert vom Tonlé Sap und den Armen des Mekong. Diese Region profitiert von reichlich Wasser und nährstoffreichen Böden. Die Pfefferpflanzen gedeihen hier unter großzügiger Sonne und liefern einen einzigartigen grünen Pfeffer, der sich durch kräftigen Geschmack, knackige Textur und frische Intensität auszeichnet.

Heute gilt die Region als Zentrum für Innovationen rund um grünen Pfeffer. Dieses noch wenig bekannte frische Produkt begeistert durch seine außergewöhnliche Qualität.

Die Körner werden von Hand auf dem Höhepunkt ihrer Reife geerntet, um intensives Aroma und einzigartiges Geschmacksprofil zu gewährleisten. Diese Region zeigt das volle Potenzial des kambodschanischen grünen Pfeffers – dank sorgfältiger Anbaumethoden und präzisem Know-how.

Wir haben dort eine neue Serie entwickelt, die dieses Terroir perfekt widerspiegelt:

• Kampong Thom Grüner Pfeffer (getrocknet): knusprig, mit kräuterigen und mentholartigen Noten, ideal für Carpaccio oder Frischkäse

• Kampong Thom Frischer Pfeffer in Salz: durch Milchsäuregärung konserviert, mit Umami-, säuerlichen und fast zitronigen Noten

• Kampong Thom Salzfermentierter und geräucherter Pfeffer: verleiht eine holzige Tiefe und salzige Rundheit, fein abgestimmt

Ganz im Nordosten, nahe der Grenze zu Laos und Vietnam, liegt das rote Land von Ratanakiri. Diese abgelegene Region mit vulkanischen Böden und extremem Klima bringt einen radikal anderen Pfeffer hervor.

Ratanakiri-Pfeffer ist roh, intensiv und wild. Er spiegelt die Härte seiner Umgebung und die Widerstandskraftseiner Erzeuger wider. Ein seltener Pfeffer mit kompakten Körnern und ausgeprägten Aromen.

Entdecke dieses einzigartige Terroir mit zwei schwarzen Pfeffersorten – klassisch und geräuchert:

• Ratanakiri Schwarzer Pfeffer: erdige, fast lederartige Noten, bemerkenswerte aromatische Kraft – ideal für rotes Fleisch oder Schmorgerichte

• Ratanakiri Geräucherter Schwarzer Pfeffer: traditionell über einheimischem Obstbaumholz geräuchert, mit tiefer, anhaltender und nicht bitterer Würze

Unser Modell basiert auf einer kurzen, fairen und transparenten Lieferkette.
Wir arbeiten eng mit lokalen Kooperativen zusammen, garantieren faire Preise, bieten technische Unterstützung und kontinuierliche Schulung. So können Landwirte würdevoll von ihrer Arbeit leben und gleichzeitig traditionelle Anbaumethoden erhalten.

Wir fördern die Biodiversität, indem wir chemische Zusätze reduzieren, Agroforstwirtschaft unterstützen und natürliche Ökosysteme schützen. Dieses Gleichgewicht ist zerbrechlich, aber entscheidend, um die Seele der kambodschanischen Terroirs zu bewahren.

Wir glauben an die Weitergabe von Know-how. Unsere lokalen Teams, vor Ort geschult, übernehmen Verarbeitung, Selektion, Trocknung und Verpackung des Pfeffers. Jeder Schritt wird sorgfältig kontrolliert, um höchste Qualitätund Wertschöpfung im Land selbst zu gewährleisten.

Beeinflusst das kambodschanische Klima den Geschmack des Pfeffers?

Ja, ganz entscheidend. Die kühlen Temperaturen und Morgennebel in Mondulkiri verlängern die Reifezeit der Beeren und fördern die Entwicklung ätherischer Öle. Im Gegensatz dazu sorgt die Wasserfülle rund um den Tonlé Sap in Kampong Thom für schnelles Wachstum – perfekt für frischen, knackigen grünen Pfeffer.

Wie wird die Qualität beim Transport des Pfeffers gesichert?

Die Pfefferkörner werden in luftdichten Säcken gelagert, um sie vor Licht, Staub und Feuchtigkeit zu schützen. Anschließend sortieren die Auswahlteams von La Plantation die Körner von Hand, um nur die beste Qualität jedes Terroirs zu garantieren. Die letzten Verarbeitungsschritte erfolgen bei La Plantation, nach höchsten Hygiene- und Lebensmittelsicherheitsstandards.

Was garantiert die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) für Kampot-Pfeffer?

Die g.g.A. sichert die kontrollierte Herkunft und den Einsatz traditioneller Anbaumethoden. Sie garantiert authentischen Pfeffer, der nach strengen Qualitätsstandards kultiviert und verarbeitet wird.

Welche überraschenden kulinarischen Kombinationen passen zu diesen Pfeffersorten?

• Mondulkiri Weißer Pfeffer: ideal in herzhafter Schlagsahne oder Ziegenkäse-Panna-Cotta.

• Kampong Thom Salzfermentierter & Geräucherter Pfeffer: perfekt auf pochierten Eiern oder Mango-Ceviche.

• Ratanakiri Geräucherter Schwarzer Pfeffer: hervorragend zu 70–80 % Zartbitterschokolade oder einem alten braunen Rum.

Gibt es andere kambodschanische Gewürze ähnlich dem Pfeffer?

Ja! La Plantation bietet auch Wilde Beeren wie die Baie des Cimes oder die Verveinenbeere an. Das sind natürlich gesammelte „falsche Pfeffer“ mit überraschenden Aromen – eine perfekte Alternative oder Ergänzung zu klassischem Pfeffer.

Warum auf Fair-Trade-Produktion setzen?

Fairer Handel garantiert faire Bezahlung, fördert würdige Arbeitsbedingungen und unterstützt landwirtschaftliche Praktiken, die lokale Gemeinschaften respektieren.

Die Pfefferterroirs Kambodschas zu entdecken bedeutet, die Vielfalt der Böden, Klimate und landwirtschaftlichen Traditionen kennenzulernen, die Pfeffer mit unterschiedlichsten Profilen formen. Jede Region produziert Pfeffer mit eigenem Charakter, geprägt von präzisen natürlichen Bedingungen und überlieferten Anbaumethoden.