Le Circuit Court : on vous dit tout !

C’est quoi le Circuit Court ?

On appelle circuit court la chaîne de distribution avec maximum 1 intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Pour ce dernier, c’est le meilleur moyen de s’assurer d’un bon contrôle de la qualité et de la traçabilité des produits. Il permet par ailleurs de payer le juste prix en évitant de rémunérer des intermédiaires qui n’apportent pas une grande plus-value à la qualité du produit. Pour le fermier producteur, le vrai concepteur et garant de la qualité du produit, il assure une meilleure rémunération.

Et pour les épices ?

Si la route des épices est plus rapide aujourd’hui, elle comporte tout autant d’intermédiaires entre la petite ferme familiale et le consommateur ! En effet, la plupart des épices poussent en région tropicale et sont cultivées ou cueillies par les populations locales qui n’ont pas accès aux marchés internationaux. Des premiers intermédiaires collecteurs passent dans les villages pour acheter au plus bas prix aux familles leur production de fruits, de légumes, de plantes et d’épices. Ensuite un, deux ou trois intermédiaires vont se revendre la marchandise dans le pays, chacun prenant une commission au passage. Puis intervient la société qui va exporter vers ses différents marchés cibles. À l’arrivée, l’importateur grossiste se charge de la réception et du dédouanement de la marchandise. Il se chargera alors de distribuer celle-ci à des revendeurs ou des sociétés qui conditionneront sous leur marque, puis à les distribuer dans leurs réseaux de revendeurs ou à la grande distribution qui ensuite les vendront aux consommateurs. Au final… Beaucoup d’intermédiaires qui gagnent beaucoup mieux leur vie que le petit fermier qui lui prend tous les risques et subit de plein fouet les changements climatiques qui impactent directement sa production et les revenus de sa famille !

Achetez en Direct du Producteur et valorisez le circuit court

À La Plantation, nous cultivons nous-même nos Poivres et Épices et nous fédérons également un réseau de 70 petites fermes familiales qui cultivent pour nous des épices dans un grand nombre de régions du Cambodge. Les plantes, épices ou racines fraîches sont livrées immédiatement après leur récolte à La Plantation où nous les produisons, en assurant leur transformation dans la journée selon un procédé optimal, afin de conserver les arômes et la fraîcheur de chaque produit. Notre certification Fair Trade (WFTO-World Fair Trade Organisation) garantit le respect des principes de commerce équitable et nous nous engageons auprès de nos petits fermiers à leur acheter l’ensemble de leur production à un prix équitable. Ils s’engagent en retour à respecter les 10 principes de WFTO parmi lesquels : ne pas faire travailler les enfants, égalité de traitement entre les hommes et les femmes, respect de l’environnement, interdiction d’utiliser des engrais et pesticides chimiques, etc.

La traçabilité et la fraîcheur des épices, une vraie question

On est toujours un peu horrifiés de voir les étals d’épices dans les souks ou les marchés. C’est très beau à l’œil de voir ces montagnes d’épices en poudre de toutes les couleurs ! Mais c’est inconcevable pour les arômes et le goût de ces épices. En effet, un poivre ou une épice perd l’essentiel de ses arômes lorsqu’il subit des conditions climatiques défavorables… On vous explique : Vous le mettez à la lumière, il perd sa couleur ; à l’humidité, il va se gorger de particules humides et risque de moisir ; à l’air libre, ses essences fragiles et volatiles s’évaporent facilement, sans parler des risques sur la sécurité alimentaire et l’hygiène… C’est pourquoi vous devez acheter des épices conditionnées dans un emballage hermétique et protégées de la lumière et de l’humidité.

Si vous essayez sur le marché de demander au vendeur d’où vient l’épice et quand elle a été récoltée, vous serez surpris des réponses. L’univers encore magique et lointain des épices fait rêver par ses couleurs et ses odeurs, mais attention les instances de contrôle comme la DGCCRF font état de résultats catastrophiques quand il s’agit de la qualité et traçabilité des épices, où un quart des produits testés révèlent des anomalies sur la provenance, l’étiquetage ou la composition.

De même en grande surface, l’étiquetage me surprend souvent où le pays d’origine du bocal de poivre mentionne à la fois “Vietnam, Inde ou Brésil”. Mais si on ne sait même pas de quel pays il vient vraiment, on ne sait absolument pas quand il a été récolté ; il y a un an, deux voire cinq ans ?

De notre ferme… À votre table, en direct du producteur

À La Plantation, nous conditionnons nos épices juste après leur production. Si ce sont des feuilles ou des racines, elles sont stockées entières ou en pétales et ne seront broyées en poudre qu’au dernier moment avant leur conditionnement en petits sachets scellés, puis dans les tubes en carton et expédiés immédiatement en container par cargo dans des cartons scellés. Ces épices seront sur votre table trois mois après en Europe. Un chemin en temps record ; de notre ferme à votre table.

Nous produisons chaque épice en petite quantité, au gré de leurs saisons de récolte et préférons risquer la rupture de stock, plutôt que de surproduire et ne pas écouler la production de l’année dans les mois suivants. C’est un gage de qualité et de fraîcheur des épices. Vous pourrez le constater par vous-même en ouvrant un tube de nos épices. Et même avant d’ouvrir le sachet, vous pourrez constater l’intensité des arômes de nos produits !

N’achetez jamais un Poivre Moulu !

Même s’il vous semble pratique à utiliser en cuisine, n’utilisez jamais un Poivre moulu. Vous seriez surpris si vous le faisiez analyser. Que contient-il ? Souvent beaucoup de choses… Et malheureusement peu de poivre. Posez-vous la question du prix du poivre moulu et vous constaterez qu’il est souvent beaucoup moins cher que du poivre en grains… Bizarre, non ? En fait, les poivres en poudre sont issus de grains de poivre industriels (cultivés avec des engrais en mode intensif) et ont été vidés de leurs huiles essentielles. On parle alors d’un grain de poivre épuisé qui n’a plus rien que la forme et l’appellation… Vous pouvez donc le broyer en poudre et continuer à l’appeler poivre mais il ne renferme plus aucun arôme. Quand nous sommes au restaurant, nous nous battons contre le service à la française qui veut proposer le sel et le poivre dans une salière et une poivrière… Et non, le poivre mérite mieux que cela ! Un bon poivre d’origine mérite un moulin de qualité avec lequel on pourra choisir la taille de la mouture du poivre selon son goût. Il reste encore beaucoup de chemin à parcourir et nous comptons sur vous pour nous aider à soutenir le poivre d’appellation, comme le Poivre de Kampot, dont chaque grain a été récolté, séché au soleil et sélectionné minutieusement à la main, par nos équipes de sélectionneuses.

Où acheter mes épices ?

Votre nez, vos yeux et vos papilles sont vos trois alliés pour chiner vos meilleures épices. Soyez difficile dans le choix de vos épices et achetez directement au producteur quand c’est possible ou faites-vous conseiller par votre épicier qui aura sélectionné ses producteurs. De préférence, comme expliqué précédemment, n’achetez pas vos épices en vrac mais préférez des emballages hermétiques et protégés de la lumière (évitez les bocaux en verre). Et regardez l’étiquette de près. Il est vrai, il faut parfois s’accrocher pour être en mesure de lire toutes les mentions écrites en très petit. Il est important de connaître le pays d’origine au minimum, regarder les logos de certification bio, Fair Trade ou autres certifications. C’est toujours un gage de qualité. Et sentez, goûtez… C’est pour cela qu’il vaut mieux acheter en direct producteur.

Plus une épice est fraîche, meilleure elle est et vous pouvez facilement le constater en mettant votre nez dans le pot d’épices. Les parfums doivent être bien présents, la couleur vive. Pour le Poivre de Kampot Noir, les grains doivent faire plus de 4 millimètres, d’une belle couleur noire brillante et d’un arôme caractéristique de menthe et d’eucalyptus. En bouche, un bon poivre ne doit pas vous brûler, mais les arômes doivent se développer et tenir en bouche, avec la note poivrée distinctive mais non brûlante.

Notre gage de qualité ultime

À La Plantation, dans une volonté de transparence absolue, nous y ajoutons la parcelle de provenance et la date de récolte ou de production. Nous pouvons à tout moment analyser la traçabilité complète de l’épice de la ferme à votre table !

Laissez-vous aller dans l’utilisation des épices

Les chefs sont de merveilleux promoteurs des épices et n’hésitent pas à inclure une petite touche épicée de l’amuse-bouche au dessert. Chez vous, amusez-vous à moudre un peu de Poivre de Kampot Rouge dans votre mousse au chocolat ou sur vos fraises, à ajouter une gousse de Cardamome Sauvage dans votre gin, à mettre un peu de Cannelle sur votre épaule d’agneau… Notre blog regorge d’idées de recettes aux épices, et un nouvel article vous est proposé chaque semaine. Vous en retrouverez également des recettes complètes dans nos deux volumes de Livres de Recettes aux épices.

Bonne cuisine épicée… Et on attend vos photos de recettes cuisinées avec les épices de La Plantation ! Et n’hésitez pas à nous communiquer vos autres questions, on se fera un plaisir d’y répondre dans un prochain article !