Le Circuit court dans le monde des épices

Dans le monde fascinant des épices, le parcours de chaque grain de poivre ou bâton de cannelle est souvent méconnu des consommateurs. Pourtant, entre la petite ferme familiale et nos cuisines, les épices traversent de nombreuses étapes et intermédiaires. Souvent cultivées par des producteurs locaux dans des régions tropicales, ces épices subissent un long voyage avant d’atteindre notre table. En adoptant des pratiques de circuit court et en favorisant le “manger local” pour les épices, nous pouvons non seulement soutenir les producteurs locaux mais aussi garantir des produits plus frais et de meilleure qualité.

Si la route des épices est plus rapide aujourd’hui qu’au temps des caravanes ou caravelles, elle comporte tout autant d’intermédiaires entre la petite ferme familiale et le consommateur ! En effet, la plupart des épices poussent en région tropicale et sont cultivées ou cueillies par les populations locales qui n’ont pas accès aux marchés internationaux.

Voici les étapes typiques d’un circuit long de vente des épices :

1. Producteurs locaux : Les épices sont cultivées ou cueillies par des fermiers locaux souvent en milieu rural.
2. Collecteurs intermédiaires : Des premiers intermédiaires collecteurs passent dans les villages pour acheter au plus bas prix aux familles leur production de fruits, de légumes, de plantes et d’épices.
3. Intermédiaires nationaux : Un, deux ou trois intermédiaires vont se revendre la marchandise dans le pays, chacun prenant une commission au passage.
4. Exportateurs : Une société se charge d’exporter les épices vers différents marchés cibles à l’international.
5. Importateurs grossistes : Ils réceptionnent et dédouanent la marchandise, puis la distribuent à des revendeurs ou des sociétés qui conditionnent sous leur marque.
6. Distributeurs et détaillants : Les épices sont distribuées dans leurs réseaux de revendeurs ou à la grande distribution qui ensuite les vend aux consommateurs.

Au final, beaucoup d’intermédiaires gagnent beaucoup mieux leur vie que le petit fermier, qui lui prend tous les risques et subit de plein fouet les changements climatiques impactant directement sa production et les revenus de sa famille.

On est toujours un peu horrifiés de voir les étals d’épices dans les souks ou les marchés. C’est très beau à l’œil de voir ces montagnes d’épices en poudre de toutes les couleurs, mais c’est inconcevable pour les arômes et le goût de ces épices. En effet, un poivre ou une épice perd l’essentiel de ses arômes lorsqu’il subit des conditions climatiques défavorables. Exposés à la lumière, les épices perdent leur couleur ; à l’humidité, elles se gorgent de particules humides et risquent de moisir ; à l’air libre, leurs essences fragiles et volatiles s’évaporent facilement. Cela pose aussi des risques pour la sécurité alimentaire et l’hygiène.

C’est pourquoi il est recommandé d’acheter des épices conditionnées dans un emballage hermétique, protégées de la lumière et de l’humidité. Demander au vendeur l’origine et la date de récolte de l’épice peut souvent révéler des surprises. Les instances de contrôle comme la DGCCRF font état de résultats catastrophiques concernant la qualité et la traçabilité des épices, où un quart des produits testés révèlent des anomalies sur la provenance, l’étiquetage ou la composition. Même en grande surface, il est courant de voir des étiquettes mentionnant plusieurs pays d’origine comme “Vietnam, Inde ou Brésil”, rendant impossible de savoir quand les épices ont été récoltées ; il y a un, deux voire cinq ans ?

Le poivre, une des épices les plus prisées au monde, offre un parfait exemple des différences entre circuit court et circuit long. Dans le circuit long, les grains de poivre passent par une chaîne complexe d’intermédiaires, du producteur local aux collecteurs intermédiaires, en passant par les exportateurs et importateurs, avant d’arriver sur les étagères des détaillants. Ce long processus peut altérer drastiquement la qualité et la fraîcheur des grains de poivre.

Le Poivre de Kampot et le “manger local”

En revanche, dans un circuit court, le poivre est directement vendu par le producteur local aux consommateurs, souvent dans la même région. Par exemple, le Poivre de Kampot, cultivé dans la région de Kampot au Cambodge, est souvent consommé frais par les locaux. Ils le consomment vert lorsqu’il est encore jeune, avant sa pleine maturité qui fait tourner les grains vers une couleur rouge intense. Cette proximité entre le producteur et le consommateur, favorisée par le”manger local”, permet de préserver les arômes et la qualité des épices, tout en assurant une rémunération plus équitable aux producteurs.

Comment reconnaitre un vrai Poivre de Kampot issu du circuit court ?

Pour le Poivre de Kampot noir, par exemple, les grains doivent faire plus de 4 millimètres, d’une belle couleur noire brillante et d’un arôme caractéristique de menthe et d’eucalyptus, selon les normes de l’IGP. En bouche, un bon poivre ne doit pas vous brûler, mais les arômes doivent se développer et tenir en bouche, avec la note poivrée distinctive mais non brûlante. Les logos de l’IGP Poivre de Kampot, et l’identification du producteur de Kampot doivent figurer sur les étiquettes du produit.

Une escroquerie du circuit long : n’achetez jamais du poivre moulu

Même s’il vous semble pratique à utiliser en cuisine, n’utilisez jamais du poivre moulu. Vous seriez surpris de voir ce qu’il contient souvent : beaucoup de choses, mais malheureusement peu de poivre. Le poivre moulu est souvent beaucoup moins cher que le poivre en grains, car il est issu de grains de poivre industriels cultivés avec des engrais en mode intensif et vidés de leurs huiles essentielles. Ces grains, épuisés, n’ont plus que la forme et l’appellation de poivre sans renfermer aucun arôme.

Au restaurant, nous nous battons contre le service à la française qui veut proposer le sel et le poivre dans une salière et une poivrière. Un bon poivre d’origine mérite un moulin de qualité avec lequel on peut choisir la taille de la mouture selon son goût. Nous comptons sur vous pour nous aider à soutenir le poivre d’appellation, comme le Poivre de Kampot, dont chaque grain est récolté, séché au soleil et sélectionné minutieusement à la main.

Après avoir compris les différents circuits, comment bien acheter des épices ?

Votre nez, vos yeux et vos papilles sont vos trois alliés pour chiner vos meilleures épices. Soyez difficile dans le choix de vos épices et achetez directement au producteur quand c’est possible, ou faites-vous conseiller par votre épicier qui aura sélectionné ses producteurs. Évitez les épices en vrac, préférez des emballages hermétiques et protégés de la lumière (évitez les bocaux en verre). Lisez attentivement les étiquettes pour connaître le pays d’origine et repérez les logos de certification bio, Fair Trade ou autres certifications, gages de qualité. Sentez et goûtez les épices pour vérifier leur fraîcheur. Une épice fraîche a des parfums bien présents et une couleur vive.

Adopter un circuit court pour les épices n’est pas seulement une question de goût, mais aussi une démarche éthique et responsable. En privilégiant les producteurs locaux et en soutenant le “manger local”, nous contribuons à préserver les savoir-faire traditionnels et à garantir des revenus plus justes pour les agriculteurs. Le Poivre de Kampot en est un parfait exemple : en choisissant des produits directement issus de la région de Kampot, nous obtenons des épices d’une qualité exceptionnelle, riches en arômes et en fraîcheur. De plus, nous avons la certitude de consommer des produits cultivés dans le respect de l’environnement et des communautés locales. En fin de compte, choisir des épices issues du circuit court, c’est faire un pas vers une alimentation plus saine, plus savoureuse, et plus équitable.