Interview d’Alessia di Loreto, cheffe pâtissière d’un restaurant étoilé

Aujourd’hui on souhaitait vous présenter la cheffe pâtissière Alessia di Loreto, et ses créations épicées ! Officiant au Restaurant Le St Estève, 1 étoile Michelin, niché au cœur de l’hôtel Les Lodges Sainte Victoire à Aix-en-Provence, dans le Sud de la France, une sublime maison de famille. On vous présente la cheffe Alessia dans cet article :

Pouvez-vous nous en dire plus sur votre parcours ? Comment êtes vous tombée amoureuse de la pâtisserie ?

A.D. J’ai commencé la pâtisserie en 2015 après avoir terminé un parcours des études universitaires. Depuis mon enfance j’étais fascinée par ma grand mère, elle était pas pâtissière mais elle adorée faire des gâteaux et je la regardais constamment. La pâtisserie était toujours mon rêve donc j’ai tout quitté pour devenir pâtissière. Terminé l’école de pâtisserie en Italie et après mon stage de formation j’ai décidé de partir à l’étranger pour mieux apprendre. J’ai travaillé en Espagne dans une boutique très renommé (Dolç par Yann Duytsche) ou j’ai appris énormément et après dans un restaurant 3 étoiles Michelin mais l’objectif principal était Paris. En 2017 je suis enfin dans la capitale de France et bien évidemment des desserts ! Je travaille chez Michalak, au Plaza Athénée, en extra au Meurice.
Après je commence les saisons, toujours dans des très belles Maisons, à Courchevel : Le Chabichou et Les Airelles, à Biarritz l’Hotel du Palais. J’arrive à Aix en Provence en 2020, je travaille 2 ans au Chateau de la Gaude et en 2022 j’arrive en tant que Cheffe au Restaurant Le St Estève où je suis toujours.

Quelle est votre madeleine de Proust ? Avez-vous un dessert préféré ?

A.D. Mes desserts préférés sont les desserts aux fruits. J’adore travailler les fruits en fonction dés saisons, travailler avec très peu de sucre pour pouvoir avoir le vrai goût du produit.
Autre chose sur laquelle je travaille depuis 2/3 ans est la création des pâtisseries sans gluten et vegan, c’est très compliqué d’arriver à trouver une recette équilibrée sans le lait, le beurre, les œufs et le gluten mais j’aime bien sortir de ma zone de confort et prendre le risque. Aujourd’hui les clients sont des plus en plus à la recherche des produits sans gluten ou lactose et il faut essayer de les satisfaire.
J’ai pas une vraie madeleine de Proust mais j’ai un petit faible pour la Forêt Noire que j’hésite pas à revisiter pendant la saison des cerises.

Comment vous est venue l’idée d’ajouter des épices à vos recettes ?

A.D. L’idée est venue en regardant mon copain utiliser vos épices à la maison. Il est cuisinier et après plusieurs échanges avec lui j’ai commencé à tester vos épices dans mes desserts et le résultat était surprenant ! J’ai adoré !

Quelles sont vos recettes préférées qui associent épicés et sucré pour la fin d’Été ? et l’Automne ?

A.D. Pour la fin d’été j’ai décidé de travailler la figue avec la Cardamome, les mûres sauvages avec le Poivre Long Rouge et après pour l’automne je pense à la poire et j’aimerais bien la travailler avec le Gingembre.

Quelles épices aimez-vous le plus travailler ?

A.D. J’adore utiliser le Poivre Long avec les fruits rouges, les fruits noires et la figue.
Une autre association bien réussie est la poire avec votre Mélange d’épices Chai.
La plus surprenante était le mariage Piment Doux Fumé et chocolat noir.

Comment avez-vous découvert La Plantation ?

A.D. C’est grace à mon copain qui, étant cuisinier, vous a découvert lors d’un voyage au Cambodge à Kampot et qui à visité votre Plantation. Depuis son voyage il n’a jamais changé son fournisseur des épices !

Il y a t-il certaines de nos épices que vous ne connaissez pas encore que vous souhaitez découvrir ? 

A.D. Voici quelques épices que j’aimerai découvrir en pâtisserie ; Le Poivre de Kampot Rouge, la Fleur de Curcuma, le Gingembre Jeune, le Galanga Sauvage, les Feuilles de Combava, les Cardamomes, la Badiane et la Cannelle, la poudre d’Hibiscus, les Pétales de Gingembre, et biensur, le Sucre de Fleur de Palmier

Merci à la cheffe Alessia di Loreto pour ces belles et délicieuses créations et de nous avoir plus parlé de votre travail !