Graines de Rocou

Le Rocou, aussi fréquemment appelé Annatto, Achiote ou Roucou, est un colorant rouge-orangé obtenu à partir des graines d’un arbre tropical (Bixa orellana L.). Les principaux pigments contenus dans les extraits de rocou sont la bixine et la norbixine.

Originaire d’Amérique Centrale, la graine de Rocou est utilisée depuis des millénaires par les Mayas ou les Aztèques comme colorant naturel rouge puissant, d’où le surnom « d’arbre à rouge à lèvres » pour la plante.

Le Rocou est un arbre tropical à feuille persistantes qui s’est bien adapté au climat tropical de Kampot. Au bout de ses branches, des capsules épineuses se forment. Il faut attendre les mois d’été pour que les graines se forment dans les capsules. Les capsules sont récoltées sur l’arbre et chacune d’entre elles contient entre 30 et 50 graines rouges triangulaires très dures. Les graines de Rocou sont ensuite séchées au soleil pour résorber la fine couche de cire qui les entoure.

Sur le plan médicinal, le rocou a été utilisé traditionnellement pour traiter une variété de maux, incluant les brûlures, les infections et même comme répulsif contre les insectes. Les graines de rocou contiennent des composés antioxydants tels que la bixine, utilisée pour aider à la digestion et comme anti-inflammatoire.

Les graines de Rocou sont dures et denses. Il est pratiquement impossible de les broyer avec un moulin ou un mortier. Pour libérer leurs molécules colorantes et aromatiques, il faut les chauffer dans l’huile et les retirer avant d’utiliser cette huile pour la cuisson de vos plats.

Vous pouvez également les infuser dans de l’eau. Il faudra alors prévoir plus de graines et un temps d’infusion plus long (environ une heure) afin que les composés s’y dissolvent.

• Marinades : Le rocou est souvent utilisé pour colorer et aromatiser les marinades. Mélangez-le avec d’autres épices, de l’huile et des agrumes pour mariner la viande, le poisson ou les légumes avant la cuisson.
• Fritures : Faites macérer les graines de Rocou dans de l’huile chaude. Quand l’huile est bien colorée, retirez les graines et utilisez-la pour frire des croquettes ou beignets de poisson.
• Sauces : Ajoutez du rocou à vos sauces pour leur donner une belle couleur rouge et une saveur légèrement terreuse. Il peut être utilisé dans les sauces pour pâtes, les sauces à base de tomates, les sauces pour viandes et les sauces pour fruits de mer.
• Riz et grains : Le rocou peut être ajouté aux riz, aux quinoas et à d’autres grains pour les colorer et leur donner une saveur unique. Il est particulièrement populaire dans les plats de riz caribéens et latino-américains. Ajoutez de l’eau aromatisée au Rocou au fur et à mesure de la cuisson de votre riz (riz au poulet à l’espagnole).
• Plats mijotés : Incorporer du rocou dans les plats mijotés comme les ragoûts, les currys et les soupes peut leur donner une belle couleur et une saveur supplémentaire.
• Huile aromatisée : Infusez de l’huile avec du rocou en chauffant doucement l’huile avec les graines ou la poudre de rocou. Cette huile parfumée peut être utilisée pour cuisiner ou pour assaisonner les salades.
• Poissons et fruits de mer : Le rocou est souvent utilisé pour assaisonner et colorer les plats de poisson et de fruits de mer. Frottez-le directement sur le poisson avant la cuisson ou ajoutez-le aux marinades et aux sauces.
• Plats traditionnels : Explorez les recettes traditionnelles des cuisines caribéennes, mexicaines, latino-américaines et asiatiques où le rocou est un ingrédient commun, originaire d’Amérique centrale. Vous trouverez une multitude de plats délicieux qui mettent en valeur cette épice. Comme le maïs doux : Versez un filet d’huile d’olive aromatisée au Rocou sur des épis de maïs chauds.
• Plats végétariens : Ajoutez une touche originale à des recettes végétariennes, en ajoutant du rocou ; Tofu sauté au rocou, Salade de quinoa et de légumes au rocou.

Vous pouvez associer plusieurs arômes et ingrédients au roucou pour créer des plats délicieux :

L’ail ajoute une saveur piquante et aromatique qui se marie bien avec le roucou, en particulier dans les plats de viande et de poisson.

Les oignons apportent une douceur subtile et une profondeur de saveur qui complètent bien le roucou, en particulier dans les plats mijotés et les sauces.

Le citron ajoute de la fraîcheur et de la vivacité aux plats assaisonnés de roucou, équilibrant ainsi sa saveur terreuse.

La coriandre fraîche ajoute une touche herbacée qui se marie bien avec le roucou, en particulier dans les plats de poisson et de fruits de mer.

Les tomates complètent bien la couleur et la saveur du roucou, en particulier dans les sauces et les plats mijotés.

Au XVIIème siècle, avec l’expansion des échanges commerciaux entre l’Europe et le Nouveau Monde, le rocou a été importé et s’est répandu sur le continent européen. Elle est utilisée comme colorant textile et alimentaire. À cette époque, la concurrence est rude entre fromages hollandais et français. Les fromagers français ayant découvert le fort pouvoir colorant du Rocou, épice fraîchement débarquée des cales des navires marchands en provenance du Nouveau Monde, ont décidé de l’utiliser pour donner une couleur unique à leur fromage : la mimolette était née !

La couleur orange issue du Rocou a permis à la mimolette de s’imposer comme une spécialité française à part entière qui se démarque instantanément dans une fromagerie et un plateau de fromage. La couleur orange du Rocou se retrouve aussi dans l’edam ou le cheddar. Si vous vous posiez la question de l’origine de la couleur orange des filets de Haddock, vous avez maintenant la réponse : le Rocou. Pour obtenir ce filet orange, l’Eglefin suit une préparation méticuleuse et un savoir-faire ancestral. Dans un premier temps, le poisson est salé en saumure puis plongé dans une eau au rocou. Après séchage, le poisson est délicatement fumé à froid plusieurs heures.