Interview mit Alessia di Loreto, Chefkonditorin in einem Sternerestaurant

Heute möchten wir Ihnen die Chefkonditorin Alessia di Loreto und ihre würzigen Kreationen vorstellen! Sie arbeitet im Restaurant Le St Estève, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist und sich im Herzen des Hotels Les Lodges Sainte Victoire in Aix-en-Provence in Südfrankreich befindet, einem wunderschönen Familienhaus. In diesem Artikel stellen wir Ihnen die Küchenchefin Alessia vor:

Können Sie uns mehr über Ihren Werdegang erzählen? Wie haben Sie sich in die Patisserie verliebt?

A.D. Ich habe 2015 mit dem Backen begonnen, nachdem ich ein Universitätsstudium abgeschlossen hatte. Seit meiner Kindheit war ich von meiner Großmutter fasziniert. Sie war zwar keine Konditorin, aber sie liebte es, Kuchen zu backen, und ich schaute ihr ständig zu. Backen war immer mein Traum, also habe ich alles aufgegeben, um Konditorin zu werden. Ich schloss die Konditorenschule in Italien ab und entschied mich nach meinem Praktikum, ins Ausland zu gehen, um mehr zu lernen. Ich habe in Spanien in einer sehr renommierten Boutique (Dolç von Yann Duytsche) gearbeitet, wo ich sehr viel gelernt habe, und danach in einem 3-Sterne-Michelin-Restaurant, aber das Hauptziel war Paris. 2017 bin ich endlich in der Hauptstadt Frankreichs und natürlich der Desserts! Ich arbeite bei Michalak, im Plaza Athénée und als Extra im Le Meurice.
Danach beginne ich die Saisons, immer in sehr schönen Häusern, in Courchevel: Le Chabichou und Les Airelles, in Biarritz das Hotel du Palais. 2020 komme ich nach Aix en Provence, arbeite zwei Jahre im Chateau de la Gaude und 2022 komme ich als Chefin in das Restaurant Le St Estève, wo ich immer noch bin.

Was ist Ihre Madeleine de Proust? Haben Sie ein Lieblingsdessert?

A.D. Meine Lieblingsdesserts sind Desserts mit Früchten. Ich liebe es, die Früchte je nach Jahreszeit zu verarbeiten und mit sehr wenig Zucker zu arbeiten, um den wahren Geschmack des Produkts zu erhalten.
Es ist sehr kompliziert, ein ausgewogenes Rezept ohne Milch, Butter, Eier und Gluten zu finden, aber ich mag es, meine Komfortzone zu verlassen und das Risiko einzugehen. Heutzutage suchen die Kunden immer häufiger nach gluten- und laktosefreien Produkten und man muss versuchen, sie zufrieden zu stellen.
Ich habe keine echten Madeleine de Proust, aber ich habe eine kleine Schwäche für den Schwarzwald, den ich während der Kirschsaison immer wieder gerne aufsuche.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Ihre Rezepte mit Gewürzen zu verfeinern?

A.D. Die Idee kam mir, als ich meinem Freund dabei zusah, wie er Ihre Gewürze zu Hause verwendete. Er ist Koch und nach mehreren Gesprächen mit ihm habe ich angefangen, Ihre Gewürze in meinen Desserts zu testen, und das Ergebnis war überraschend! Ich habe es geliebt!

Was sind Ihre Lieblingsrezepte, die Gewürze und Süßes für den Spätsommer / Herbst kombinieren?

A.D. Für den Spätsommer habe ich beschlossen, Feigen mit Kardamom zu verarbeiten, wilde Brombeeren mit rotem Langpfeffer und danach für den Herbst denke ich an Birnen und würde sie gerne mit Ingwer verarbeiten.

Welche Gewürze verarbeiten Sie am liebsten?

A.D. Ich liebe es, Long Pepper mit roten und schwarzen Früchten sowie Feigen zu verwenden.
Eine weitere gelungene Kombination ist Birne mit Ihrer Chai-Gewürzmischung.
Am überraschendsten war die Kombination aus Sweet Smoked Chilli und dunkler Schokolade.

Wie sind Sie auf La Plantation aufmerksam geworden?

A.D. Mein Freund, der selbst Koch ist, hat Sie auf einer Reise nach Kampot in Kambodscha entdeckt und Ihre Plantage besucht. Seit seiner Reise hat er seinen Gewürzlieferanten nie gewechselt!

Gibt es einige unserer Gewürze, die Sie noch nicht kennen und die Sie gerne kennenlernen würden? 

A.D. Hier sind einige Gewürze, die ich gerne für meine Backwaren entdecken würde: Roter Kampot-Pfeffer, Kurkuma-Blüten, junger Ingwer, wilder Galgant, Kaffir-limetteblätter, Kardamom, Sternanis und Zimt, Hibiskus-Pulver, Ingwerblätter und natürlich Palmblütenzucker.

Vielen Dank an die Küchenchefin Alessia di Loreto für diese schönen und köstlichen Kreationen und dafür, dass Sie uns mehr über Ihre Arbeit erzählt haben!