Tout ce qu’il faut savoir sur notre processus de salaison

Qu’est ce que la salaison ?

La salaison est une technique de conservation qui consiste à utiliser du sel pour protéger les aliments de la décomposition. Le sel joue un rôle essentiel en inhibant la croissance des micro-organismes responsables de la dégradation. Il existe principalement deux types de salaison : la salaison à sec et la salaison humide (ou en saumure). Ces méthodes sont couramment utilisées pour la viande, le poisson, mais aussi les légumes, et plus récemment, certaines épices comme le poivre de Kampot frais au sel.

La conservation par le sel est l’une des plus anciennes techniques de préservation alimentaire, utilisée courament avant l’invention du réfrigérateur. Dès la préhistoire, le sel est utilisé notamment pour conserver la viande et le poisson et ses premières traces d’utilisation remontent à environ 6 000 av. J.-C. en Chine.

Utilisée dans l’Antiquité, l’utilisation du sel devient courante au Moyen-Age. Le sel était donc une denrée précieuse, utilisée comme monnaie d’échange (origine du mot salaire) et les routes commerciales se développent pour acheminer le sel, surnommé “l’or blanc”. Au 19ᵉ siècle, avec l’arrivée de nouvelles techniques comme la pasteurisation et la réfrigération, l’usage du sel diminue mais reste important pour les produits artisanaux et gastronomiques.

Pour les aliments conservés dans le sel, on pense naturellement à la Morue. Les cabillauds étaient pêchés sur les bancs de Terre-Neuve ou d’Islande et devaient être conservés jusqu’au retour sur les côtes françaises. Les marins appliquèrent la méthode traditionnelle de préparer les filets de poisson et les conserver en cale avec du sel.

Méthodes de conservation des aliments par salaison sèche ou humide

La salaison s’inscrit dans une tradition plus vaste de conservation des aliments. Le sel est un agent de conservation naturel qui empêche la croissance des bactéries et préserve ainsi la saveur et les propriétés nutritionnelles des aliments. Ces méthodes ont traversé les âges et sont encore largement utilisées aujourd’hui, notamment dans la production de charcuterie, de poisson et de produits laitiers. En combinant des méthodes traditionnelles et des techniques modernes, nous assurons une conservation longue durée, sans compromettre la qualité de nos produits.

Les charcuteries (jambon cru, saucisson, lard fumé), la morue, le hareng fumé, certains fromages suivent un processus de salaison sèche.
Les viandes séchées, anchois, harengs marinés, féta, cornichons, choucroute sont conservés via un processus de salaison humide ou saumure.
Chacune de ces techniques sont naturelles, sans additifs chimiques et permet une conservation des aliments dans la durée.

Le Sel à Kampot : une tradition et un terroir unique

La région de Kampot, au Cambodge, est particulièrement réputée pour la production de son sel marin, qui se fait par évaporation solaire. L’histoire moderne de la production de sel à Kampot débute dans les années 1980, après une interruption pendant la période des Khmers rouges. Aujourd’hui, plus de 200 familles contribuent à la production annuelle d’environ 200 000 tonnes de sel, selon les conditions climatiques.

Le sel de Kampot se distingue par sa richesse en minéraux et la pureté de ses cristaux.
Un produit d’exception, la Fleur de Sel de Kampot, est également fabriqué avec soin. Ce sel, léger et cristallin, est souvent comparé à la célèbre fleur de sel de Guérande pour sa qualité exceptionnelle. Cette tradition locale de production du sel est parfaitement intégrée dans notre processus de salaison d’épices, renforçant l’identité de terroir de nos produits.

Quelles sont les étapes de la salaison ?

Le processus de salaison que nous suivons est minutieusement élaboré pour garantir une qualité supérieure de nos produits. Voici les principales étapes :

1. Sélection des épices et du sel : Nous utilisons exclusivement le sel de Kampot, un sel riche en minéraux, pour ses propriétés uniques. Les épices sont soigneusement sélectionnées pour garantir la meilleure harmonie avec le sel.
2. Salaison et maturation : Une fois les épices en contact avec le sel, un processus naturel de maturation s’enclenche, permettant au sel de pénétrer en profondeur. Ce procédé peut durer plusieurs jours, voire semaines, selon les besoins de l’épice.
3. Conditionnement : Après le processus de salaison, les épices sont soigneusement séchées, vérifiées pour leur qualité, puis conditionnées pour garantir une conservation optimale.

La salaison chez La Plantation : un processus inventif

Dès la première récolte en 2016, nous avons cherché à préserver la fraîcheur du Poivre de Kampot pour répondre à la demande croissante des visiteurs. Le Poivre de Kampot fermenté au sel est un ingrédient clé de nombreuses recettes locales, mais sa conservation pose un défi : il ne peut être gardé frais que quelques jours au réfrigérateur.

C’est ainsi que nous avons développé un processus exclusif de salaison à sec pour conserver les grains de poivre frais. Ce procédé, gardé secret pour préserver notre savoir-faire, consiste à récolter les grains de poivre avant maturité, puis à les mélanger rapidement avec du sel de Kampot. Cette technique permet de prolonger la durée de vie du poivre tout en préservant ses arômes intenses et son croquant unique.

Les raisons qui nous ont poussées à choisir la salaison pour la préservation de certaines de nos épices :

• Pour la préservation des saveurs : La salaison permet de protéger les arômes naturels des épices en leur donnant une nouvelle dimension gustative. Le sel de Kampot, riche en minéraux, accentue les notes délicates de nos épices sans les masquer.
• Pour une conservation naturelle : En optant pour une méthode de salaison traditionnelle, nous évitons les conservateurs artificiels. Le sel, en tant qu’agent naturel, permet de prolonger la durée de vie des produits tout en respectant notre poivre d’exception.
• Pour une création de nouvelles saveurs : L’ajout du goût salin au goût poivré du Poivre de Kampot frais tel qu’on le consomme sur place créé une nouvelle saveur unique !

Les Poivres de Kampot fermentés au sel constitue une véritable révolution en termes de conservation et de valoriser du poivre. Ce procédé unique développé à partir de 2016, permet de préserver les grains de poivre frais tout en décuplant leurs saveurs. Contrairement aux poivres traditionnels, les poivres fermentés au sel se dégustent sans moulin, offrant une expérience de dégustation incomparable.

Le Poivre de Kampot Frais au Sel : une explosion de saveurs

Le Poivre de Kampot frais au sel est une innovation audacieuse et unique sur le marché. Avec ce procédé exclusif de salaison à sec, chaque grain conserve son croquant, son intensité aromatique et ses qualités gustatives jusqu’à 36 mois après ouverture. Le mélange entre le sel de Kampot et le poivre frais crée une explosion de saveurs qui surprendra vos papilles, que ce soit en apéritif ou dans des plats raffinés.

Le Poivre Long fermenté au sel : une variante étonnante

Nous avons également adapté ce procédé pour le Poivre Long, une variété qui développe des arômes uniques d’artichaut lorsqu’il est fermenté au sel. Ce poivre long, à la texture croquante et aux saveurs complexes, est une véritable révélation pour les amateurs de gastronomie.

Il est recommandé de conserver le Poivre frais au sel dans un bocal au réfrigérateur. Vous conserverez ainsi le croquant de chaque grain et pourrez le consommer ainsi pendant 36 mois.

Pourquoi cette innovation est unique ?

Ce procédé révolutionnaire valorise le poivre de Kampot en créant un produit gastronomique d’exception, apprécié autant pour son goût unique que pour sa praticité en cuisine.

Le succès de notre invention a inspiré de nombreuses tentatives d’imitation, mais notre savoir-faire reste inégalé.
Découvrez un produit authentique, né de l’alliance entre tradition et innovation, et laissez-vous séduire par la diversité des utilisations possibles de nos poivres fermentés au sel !