Tout ce qu’il faut savoir sur notre processus de salaison

À partir du Néolithique, les sociétés humaines se sédentarisent. Cette sédentarisation oblige les populations à trouver de nouvelles techniques pour conserver les aliments tout au long de l’année. Le sel devient alors une ressource vitale pour l’alimentation et la préservation des denrées, empêchant le développement des bactéries. Ainsi, ils pouvaient conserver, durant de longues périodes, les aliments périssables comme les viandes, les poissons, les fromages et les légumes.

Il existe deux types de salaison pour conserver les aliments : la salaison à sec, qui consiste à envelopper un aliment de sel, ou la salaison en saumure, avec l’immersion des aliments dans une eau salée. Ces procédés de conservation sont parmi les plus anciens connus dans le monde.

Dans la région de Kampot, la production de sel marin par évaporation solaire aurait démarré au milieu du XXème siècle, puis fut nationalisée pendant la période des Khmers rouges. Dans les années 1980, la production est relancée par quelques familles. Aujourd’hui la production est assurée par 200 familles avec un volume de 200 000 tonnes de sel annuel, lorsque les conditions climatiques et d’ensoleillement sont favorables. Certains sauniers ont appris à produire de la fleur de sel par leurs homologues de Guérande. La Fleur de Sel de Kampot est d’une belle couleur blanche, légère et cristalline.

Dès notre première récolte en 2016, nous avons cherché un procédé pour conserver le Poivre Frais, qui était fort demandé par nos visiteurs. En effet, dans la région, beaucoup de plats sont cuisinés avec du Poivre de Kampot Frais. Malheureusement, il est impossible de conserver les grappes de poivre frais plus de 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

Nous avons donc conçu un processus complexe et exclusif de salaison à sec des grains frais de Poivre de Kampot. Les grains sont cueillis avant maturité, ils sont égrainés dans la journée et mélangés avec du sel de Kampot. Les autres étapes resteront secrètes (car face au succès de ce produit, beaucoup de tentatives de produits similaires ont été observées).

Vous serez surpris au premier abord de goûter un grain de Poivre de Kampot au Sel, car il est rare de croquer un grain entier ! Mais c’est justement ce croquant et l’explosion des saveurs en bouche qui en font un produit exceptionnel.

Il se conserve jusqu’à 24 mois (au réfrigérateur, c’est mieux) après ouverture du sachet… s’il en reste encore !

Consommé de l’apéritif jusqu’au dessert, notre Poivre de Kampot Frais au Sel est l’allié surprise de votre cuisine ! Attention, ce Poivre ne se moud pas, il peut se déguster en entier à l’apéritif, ou s’ajouter sur un poisson cru, des salades, ou même dans une mousse au chocolat. Il peut également être réchauffé à la toute dernière minute dans une sauce pour steak, ou une sauce béarnaise.

Le processus de salaison à sec a été adapté pour notre Poivre Long, qui développe des arômes d’artichauts. Émincé sur une salade, un riz sauté, un carpaccio de poisson ou un toast d’avocat, notre Poivre Long Frais au Sel réserve de belles surprises aromatiques.

Êtes-vous déjà addicts ? Comment utilisez-vous nos Poivres au Sel ?