Baies de Cimes

La baie de Cimes, aussi connue sous le nom de baie Ma Khaen ou baie des cimes sauvages, est une épice rare originaire d’Asie du Sud-Est. Elle pousse naturellement dans les forêts sauvages du Laos et du nord du Vietnam, sur les hauteurs volcaniques atteignant parfois 800 mètres d’altitude.

Ces grands arbres, appartenant à la famille des Zanthoxylum, peuvent culminer à 35 mètres de haut. Cette variété sauvage pousse des terres volcaniques du Laos aux collines du nord du Vietnam et 800 mètres d’altitude, bénéficiant de conditions climatiques idéales. Les baies sont récoltées à la main selon une méthode artisanale respectueuse de la nature.

Botaniquement, la baie de Cimes n’est pas un poivre mais un follicule, tout comme le poivre de Sichuan, la baie de Timut ou la Baie de Verveine, ses « poivres cousins ».

Sa réputation grandit en raison de son goût singulier et de ses propriétés aromatiques intenses. Contrairement au poivre de Sichuan, la baie de Cimes se distingue par une amertume plus fine et une fraîcheur typique d’agrumes.

La baie de Cimes offre un bouquet aromatique complexe. Elle dégage un parfum intense d’agrumes, notamment de mandarine, accompagné de notes boisées et légèrement fumées. La baie révèle aussi une légère amertume, des notes de thé fermenté, comme le Pu’er, et une subtile touche florale.

En bouche, sa richesse aromatique se prolonge avec une sensation de picotement et d’engourdissement, typique de cette famille botanique.

La baie de Cimes a un arôme puissant : quelques grains seulement suffisent pour parfumer tout un plat.

La baie de Cimes s’utilise en cuisine pour sublimer aussi bien les plats salés que sucrés. Elle relève subtilement les viandes blanches, notamment les volailles rôties ou grillées. Elle s’accorde également avec les poissons grillés, les légumes sautés au wok, ou encore les desserts à base de chocolat noir.

Vous pouvez l’utiliser infusée, en bouillon, marinade ou tisane, la broyer finement au moulin ou l’écraser au mortier, en assaisonnement ou dans vos préparations. Elle permet également d’aromatiser vos soupes ou bouillons avec des légumes vapeur ou des champignons.

Vous pouvez également utiliser les Baies de Cimes sur des déserts : elles s’accordent avec les fruits en salade, en glace ou sorbet. Nous recommandons également de l’associer avec des agrumes, ananas ou pastèque.

Pour libérer tout son potentiel aromatique, il est recommandé de la torréfier légèrement à sec avant de la concasser au mortier. Cette technique révèle la richesse de ses arômes et adoucit son amertume naturelle.

Voici des idées de recettes simples et savoureuses pour intégrer la baie de Cimes dans votre cuisine :

•  Poulet grillé à la citronnelle et baie de Cimes : Marinez des morceaux de poulet avec de la citronnelle fraîche, du gingembre, du piment oiseau vert et des baies de Cimes concassées. Faites griller jusqu’à obtenir une peau croustillante et une chair juteuse.

• Wok de légumes croquants au miel et baie de Cimes : Saisissez vos légumes au wok avec une pointe de curcuma en poudre, un filet de miel et une pincée de baies de Cimes légèrement torréfiées pour une touche exotique.

• Toast stracciatella, zeste d’agrume et baie des Cimes

• Salade de champignons de Paris et endives

• Sorbet de framboise et baies de Cimes

Petit astuce saveur :

Mettez quelques baies dans une bouteille d’eau gazeuse, réserver au frais une nuit. L’eau aura prit le goût agrume de la baie.

Pour conserver la baie de Cimes dans les meilleures conditions, il est préférable de la garder dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière, de l’air et de l’humidité.

Un pot en verre teinté ou un sachet kraft refermable feront parfaitement l’affaire. Bien stockée, elle conserve son arôme pendant plusieurs mois sans perdre de son intensité.