Sauce au poivre de Kampot vert

La Sauce au Poivre de Kampot Vert a reçu le prix Épicure d’Or 2022 et le Best Of Gourmet 2021, 2 reconnaissances indépendantes qui font d’elle l’une des rares sauces au poivre artisanales françaises distinguées par des jurys gastronomiques.

Elle est aussi l’une des plus rares : sa production n’est possible que pendant les trois mois de récolte du poivre vert frais, d’avril à juin. Quand le stock est épuisé, il faut attendre la prochaine récolte.

C’est cette contrainte de production qui en fait un condiment à part, fabriqué artisanalement à Kampot, en quantités limitées, une fois par an.

La plupart des sauces au poivre vert utilisent du poivre en saumure ou déshydraté, facile à stocker, disponible toute l’année, mais au profil aromatique aplati par la conservation.

Celle-ci part du grain de poivre de Kampot Vert frais, récolté à maturité et transformé immédiatement. Ce stade de maturité donne au poivre des notes herbacées, légèrement florales et très vives, un caractère impossible à retrouver dans une sauce au poivre classique faite à base de poivre séché.

À ce poivre s’ajoutent deux ingrédients atypiques issus de notre ferme : les feuilles de Moringa et les feuilles de Combava, qui apportent une légère amertume végétale en finition. Le sucre de fleur de palmier remplace le sucre de canne ordinaire, avec une douceur plus ronde et moins neutre.

Le caractère vif et herbacé du poivre vert frais ouvre des accords que le poivre noir ne permet pas.

Sur les poissons et fruits de mer :

• En remplacement du wasabi sur un assortiment de sashimis ou de sushis : la vivacité du poivre vert frais joue un rôle similaire, avec un profil plus herbacé et moins piquant
• Huîtres fraîches : quelques gouttes directement sur le plateau, elle relève l’iodé sans le couvrir
• Crevettes, moules, coquilles Saint-Jacques : en filet au moment de servir, ou pour déglacer la poêle en fin de cuisson
• Carpaccio de poisson (bar, daurade, saumon) : mélangée à un filet d’huile d’olive en assaisonnement

Sur les viandes :

• Magret de canard, côtes d’agneau, veau : versée directement ou pour déglacer en fin de cuisson avec un peu de bouillon
• Carpaccio de bœuf : en remplacement de la sauce gribiche ou de la vinaigrette classique
• En marinade légère : 2 cuillères à soupe avec de l’huile d’olive et du citron vert, 30 minutes avant cuisson

En vinaigrette et condiment froid : Allongée avec de l’huile d’olive et un trait de vinaigre de cidre, elle donne une vinaigrette poivrée-herbacée parfaite sur une salade de roquette, de fenouil ou d’avocat.

Secouez avant utilisation.
Avant ouverture, conservez à température ambiante, à l’abri de la lumière. Après ouverture, réfrigérez et refermez hermétiquement après chaque usage. La sauce se conserve 30 mois.

Quelle différence entre la sauce au poivre vert et la sauce au poivre noir ?
Le poivre vert est récolté à maturité : il a des notes herbacées, florales et très vives, avec un piquant plus léger que le poivre noir. Le poivre de Kampot Noir, séché au soleil, développe des notes plus profondes, terreuses et épicées. En pratique, la sauce au poivre vert s’accorde mieux avec les poissons, les fruits de mer et les viandes blanches ; la sauce au poivre noir convient davantage aux viandes rouges et aux plats mijotés.

Pourquoi la sauce est-elle en édition limitée ?
Parce que le poivre vert frais n’existe que pendant les 3 mois de récolte, d’avril à juin. En dehors de cette fenêtre, il n’y a plus de poivre vert frais disponible. La sauce est donc fabriquée une fois par an, en quantité limitée, et mise en vente jusqu’à épuisement des stocks. Une fois la saison terminée, il faut attendre la prochaine récolte.

Peut-on l’utiliser à la place du wasabi ?
Oui, c’est même l’un des accords les plus appréciés. La vivacité du poivre vert frais se rapproche de la chaleur directe du wasabi, avec un profil herbacé et légèrement floral en plus. Elle fonctionne très bien sur les sashimis, les sushis et les poissons crus en général, et s’intègre mieux que le wasabi dans les vinaigrettes et les sauces froides.