Annatto-Samen

Rocou, auch häufig Annatto, Achiote oder Roucou genannt, ist ein rot-orangefarbener Farbstoff, der aus den Samen eines tropischen Baumes (Bixa orellana L.) gewonnen wird. Die wichtigsten Pigmente im Extrakt des Annattos sind Bixin und Norbixin.

Der aus Mittelamerika stammende Rocou-Samen wird seit Jahrtausenden von den Mayas oder Azteken als natürlicher, kräftiger roter Farbstoff verwendet, weshalb die Pflanze auch den Spitznamen „Lippenstiftbaum“ trägt.

Der Rocou ist ein tropischer, immergrüner Baum, der sich gut an das tropische Klima in Kampot angepasst hat. An den Enden seiner Äste bilden sich stachelige Kapseln. Es dauert bis zu den Sommermonaten, bis sich in den Kapseln die Samen bilden. Die Kapseln werden vom Baum geerntet und jede Kapsel enthält zwischen 30 und 50 rote, dreieckige, sehr harte Samen. Die Rocou-Samen werden dann in der Sonne getrocknet, um die dünne Wachsschicht, die sie umgibt, zu resorbieren.

Rocou, auch bekannt als Achiote oder Roucou, ist eine rot-orangefarbene Farbe, die aus den Samen eines tropischen Baumes (Bixa orellana L.) gewonnen wird. Die Hauptpigmente in Rocou-Extrakten sind Bixin und Norbixin.

Medizinisch wurde Rocou traditionell zur Behandlung verschiedener Beschwerden verwendet, darunter Verbrennungen, Infektionen und sogar als Insektenschutzmittel. Die Samen enthalten antioxidative Verbindungen wie Bixin, die bei der Verdauung helfen und entzündungshemmend wirken.

Rocou-Samen sind hart und dicht und lassen sich mit einer Mühle oder einem Mörser kaum zerkleinern. Um ihre Farb- und Aromamoleküle freizusetzen, erwärmt man sie in Öl und entfernt sie dann, bevor man dieses Öl zum Kochen verwendet. Man kann sie auch in Wasser infundieren; allerdings erfordert diese Methode mehr Samen und eine längere Infusionszeit (etwa eine Stunde), damit sich die Verbindungen auflösen.

• Marinaden: Annatto wird oft verwendet, um Marinaden zu färben und zu würzen. Mischen Sie es mit anderen Gewürzen, Öl und Zitrusfrüchten, um Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Kochen zu marinieren.
• Frittieren: Legen Sie Annatto-Samen in heißes Öl. Wenn das Öl gut gefärbt ist, entfernen Sie die Samen und verwenden Sie es zum Braten von Fischkroketten oder -fritters.
• Soßen: Fügen Sie Annatto den Soßen hinzu, um ihnen eine schöne rote Farbe und einen leicht erdigen Geschmack zu verleihen. Es kann in Pastasoßen, Tomatensoßen, Fleischsoßen und Meeresfrüchtesoßen verwendet werden.
• Reis und Getreide: Annatto kann Reis, Quinoa und andere Getreide färben und ihnen einen einzigartigen Geschmack verleihen. Besonders beliebt ist es in karibischen und lateinamerikanischen Reisgerichten. Fügen Sie nach und nach Annatto-infundiertes Wasser hinzu, während Sie Ihren Reis kochen (z. B. spanischer Hühnereis).
• Eintöpfe: Die Zugabe von Annatto zu Eintöpfen wie Eintöpfen, Currys und Suppen verleiht ihnen eine schöne Farbe und zusätzlichen Geschmack.
• Aromatisiertes Öl: Infundieren Sie Öl mit Annatto, indem Sie das Öl sanft mit Samen oder Annatto-Pulver erhitzen. Dieses aromatisierte Öl kann zum Kochen oder als Salatdressing verwendet werden.
• Fisch und Meeresfrüchte: Annatto wird oft verwendet, um Fisch- und Meeresfrüchtegerichte zu würzen und zu färben. Reiben Sie es direkt auf den Fisch vor dem Kochen oder fügen Sie es Marinaden und Soßen hinzu.
• Traditionelle Gerichte: Entdecken Sie traditionelle Rezepte aus karibischen, mexikanischen, lateinamerikanischen und asiatischen Küchen, in denen Annatto eine häufige Zutat ist, die aus Mittelamerika stammt. Sie werden eine Vielzahl köstlicher Gerichte finden, die dieses Gewürz zur Geltung bringen.
• Vegetarische Gerichte: Verleihen Sie vegetarischen Rezepten eine originelle Note, indem Sie Annatto einsetzen; zum Beispiel gebratenen Tofu mit Annatto oder Quinoa- und Gemüsesalat mit Annatto.
  Geschmackskombinationen mit Annatto (Rocou):

Knoblauch: Knoblauch fügt eine würzige und aromatische Note hinzu, die besonders gut zu Annatto passt, insbesondere in Fleisch- und Fischgerichten.

Zwiebel: Zwiebeln bringen eine subtile Süße und Tiefe des Geschmacks, die Annatto gut ergänzen, insbesondere in Eintöpfen und Soßen.

Zitrone: Zitrone verleiht Gerichten mit Annatto Frische und Schwung und balanciert so seinen erdigen Geschmack aus.

Koriander: Frischer Koriander verleiht Gerichten mit Annatto eine kräuterige Note, die besonders gut zu Fisch- und Meeresfrüchtegerichten passt.

Tomate: Tomaten ergänzen die Farbe und den Geschmack von Annatto, insbesondere in Soßen und Eintöpfen.

Jahrhundert, als der Handel zwischen Europa und der Neuen Welt expandierte, wurde die Annatto-Pflanze importiert und verbreitete sich auf dem europäischen Kontinent. Es wurde als Textil- und Lebensmittelfarbstoff verwendet. Zu dieser Zeit herrschte ein harter Wettbewerb zwischen holländischen und französischen Käsesorten. Französische Käser entdeckten die starke Färbekraft von Rocou, einem Gewürz, das frisch aus den Laderäumen der Handelsschiffe aus der Neuen Welt kam, und beschlossen, es zu verwenden, um ihrem Käse eine einzigartige Farbe zu verleihen: Die Mimolette war geboren.

Die orange Farbe aus Rocou verhalf der Mimolette dazu, sich als eigenständige französische Spezialität zu etablieren, die in einer Käserei und auf einer Käseplatte sofort auffällt. Die orange Farbe des Rocou findet sich auch in Edamer oder Cheddar.Wenn Sie sich gefragt haben, woher die orange Farbe der Haddock-Filets kommt, haben Sie jetzt die Antwort: vom Rocou. Um dieses orangefarbene Filet zu erhalten, durchläuft der Schellfisch eine akribische Vorbereitung und althergebrachtes Wissen. Zunächst wird der Fisch in einer Salzlake gesalzen und dann in Rocco-Wasser getaucht. Nach dem Trocknen wird der Fisch mehrere Stunden lang sanft kalt geräuchert.