Les faux poivres, découvrez la Baie de Cimes et la baie de verveines

L’intérêt pour les épices rares et méconnues ne cesse de croître. À l’heure où la cuisine se fait plus voyageuse, les palais curieux s’ouvrent à des arômes inattendus, à des textures inédites, à des sensations parfois étonnantes. Parmi ces découvertes, les faux poivres occupent une place de choix.

Mais savez-vous vraiment ce qu’est un faux poivre ? Et comment le distinguer d’un vrai poivre ? À travers cet article, nous vous proposons de lever le voile sur cette confusion courante et de vous faire découvrir deux nouvelles baies sauvages exceptionnelles venues d’Asie du Sud-Est : la baie des Cimes (ou baie de Ma Khen) et la baie de Verveine.

La question peut sembler simple, mais pour bien comprendre la différence entre vrais poivres et faux poivres, il est essentiel de s’appuyer sur une définition botanique précise.

Un vrai poivre provient exclusivement du genre Piper, appartenant à la famille des Pipéracées. Le plus connu est le Piper nigrum, à l’origine du poivre noir, blanc ou vert selon le stade de récolte et le mode de traitement.

Les poivres traditionnels

Les variétés les plus connues sont :

• Piper nigrum : le poivre noir, blanc ou vert, selon son stade de maturation et sa transformation. Parmi les poivres les plus connus de cette variété, on retrouve le poivre de Kampot noir

• Piper longum : le poivre long, aux notes chaudes et légèrement sucrées, il se distingue de la variété Piper retrofractum (poivre long de Java), malgré leur ressemblance en termes de taille et de forme.

• Piper Borbonense : le poivre sauvage de Madagascar – Voatsiperifery, petit poivre à queue aux notes d’agrumes et d’humus

• Piper cubeba : aussi appelé poivre cubèbe, souvent utilisé en Indonésie.

Ce qui les rassemble, au-delà de leur origine botanique, c’est la présence de pipérine, une molécule responsable de cette sensation piquante si caractéristique du poivre.

Utilisés depuis des millénaires, ces poivres véritables sont incontournables dans la cuisine du monde entier aujourd’hui.

Comprendre cette distinction est essentiel pour reconnaître les faux poivres, qui, bien que visuellement similaires, proviennent de familles botaniques différentes et offrent des profils gustatifs et usages culinaires distincts.

Les faux poivres désignent des baies aromatiques qui ressemblent visuellement aux vrais poivres, mais qui n’appartiennent pas au genre Piper. Ils proviennent d’autres familles botaniques, comme les Rutacées, les Anacardiacées ou encore les Zanthoxylacées.

Pourtant, ils partagent des similitudes : aspect sphérique, taille comparable, usage en cuisine, et parfois même une certaine puissance aromatique.

Quelques exemples de faux poivres célèbres

C’est dans la diversité de leurs saveurs qu’ils se distinguent vraiment. Ces baies offrent des profils aromatiques très variés : floraux, citronnés, résineux ou encore boisés.

Certaines baies, comme le poivre de Sichuan ou la baie des Cimes, apportent une sensation épicée et pétillante, voire un léger engourdissement de la langue, dû à des composés actifs comme la sanshool.

Nous confondons souvent vrais poivres et faux poivres en raison de plusieurs facteurs, à la fois historiques, visuels et culinaires.

Une substitution historique entre vrais poivres et épices locales: Pendant des siècles, les routes commerciales longues et coûteuses ont poussé les marchands à remplacer les vrais poivres par des épices locales visuellement proches. Ces baies, bien que différentes sur le plan botanique, ont été utilisées comme alternatives pour répondre à la demande.

Une ressemblance visuelle : La plupart des faux poivres se présentent sous forme de petites baies sphériques, noires, rouges ou brunes. Une fois séchées, leur ressemblance avec les grains de poivre classiques est telle qu’il devient difficile de faire la différence à l’œil nu.

Une utilisation culinaire identique : Ces baies sont souvent utilisées de la même façon : entières, concassées ou moulues, en assaisonnement ou en infusion. Elles enrichissent les plats, parfument les marinades et séduisent les chefs en quête d’originalité.

Fidèle à nos engagement pour une production éthique, équitable et durable, La Plantation lance une nouvelle gamme de baies sauvages rares, récoltées à la main dans le respect des traditions locales.

• La Baie des Cimes (Ma Khen – Vietnam)
  

Récoltée par l’ethnie Akha dans les montagnes, elle est 100 % pure (Zanthoxylum rhetsa), sans additif.

• La Baie de Verveine (Cambodge)

Une baie sauvage originaire de la cordillère Annamitique, issu de Litsea cubeba, aux multiples vertus médicinales.

La baie des Cimes (Ma Khen)

Originaire des terres volcaniques du Laos et du nord du Vietnam, la baie des Cimes, aussi appelée Ma Khen, pousse à plus de 800 mètres d’altitude. Son nom vient de sa méthode de récolte : les baies sont cueillies sur les cimes d’arbres pouvant atteindre 35 mètres, appartenant au genre Zanthoxylum.

Son profil aromatique :

Son parfum évoque la mandarine fraîche, relevé de notes fumées, florales et légèrement résineuses. En bouche, elle provoque un pétillement, une sensation d’engourdissement douce et agréable, typique de certains faux poivres asiatiques.

Comment l’utiliser en cuisine ?

La baie de Ma Khen est très polyvalente :

• Infusée dans un bouillon, une sauce ou une marinade.

• Broyée au mortier pour assaisonner viandes blanches, poissons ou légumes vapeur.

• Parfaite avec les crustacés, les fromages frais comme la burrata ou le chèvre.

• Elle sublime également les desserts fruités, en particulier les agrumes, les fruits rouges ou même le chocolat.

Astuce : quelques baies dans une eau gazeuse laissent infuser une saveur d’agrumes étonnante.

La Baie de Verveine

Moins connue, mais tout aussi fascinante, la baie de Verveine (Litsea cubeba) est issue d’un arbre de la famille des Lauracées, que l’on trouve dans les régions montagneuses du Cambodge, du Vietnam et de la Chine.

Son profil aromatique :

Cette baie rare libère une fragrance évoquant la verveine citronnelle, mêlée à des notes de citron vert, de mélisse et de pamplemousse. Sans aucun piquant – contrairement au vrai poivre – elle séduit par sa fraîcheur, sa finesse et sa délicate amertume boisée.

Comment l’utiliser en cuisine ?

Idéale avec des poissons nobles, en cuisson douce ou crue (tartare, ceviche).

• Sublime les crustacés, comme la langouste ou le crabe.

• Peut rehausser des viandes blanches, à condition d’être ajoutée en fin de cuisson.

• Se marie avec des légumes croquants : radis, navets, asperges, champignons.

• En dessert, elle fait des merveilles dans les yaourts, les panna cottas, les sorbets ou sur une tarte aux agrumes.

Astuce : associez-la à la coriandre, à la cardamome ou au poivre blanc de Kampot pour créer des mélanges d’épices très aromatiques.

Les baies sauvages sont-elles adaptées à une cuisine quotidienne ?

Oui, à condition de bien les doser. Même si elles sont rares, les baies sauvages comme celles de Verveine ou des Cimes trouvent leur place dans une cuisine du quotidien : un assaisonnement original pour vos légumes, une touche fraîche dans un dessert ou une infusion maison.

Peut-on les utiliser dans des plats sucrés ?

Absolument. La baie des Cimes accompagne à merveille les fruits rouges, le chocolat ou les sorbets. La baie de Verveine, quant à elle, se marie parfaitement avec les agrumes, les fruits à noyau, les yaourts ou les desserts lactés.

Faut-il les cuire ou les ajouter en fin de préparation ?

Les baies sauvages révèlent mieux leur parfum lorsqu’elles sont utilisées avec douceur. Infusion, cuisson vapeur, ou ajout au dernier moment sont idéals. La baie de Verveine notamment supporte mal les cuissons longues.

Faut-il combiner les faux poivres avec d’autres épices ?

Oui, elles sont très complémentaires. Par exemple, la baie de Verveine se marie bien avec la cardamome, le galanga, ou la coriandre fraîche. La baie des Cimes s’associe très bien avec le gingembre, le poivre blanc, ou encore des herbes citronnées.

Les baies sauvages sont-elles piquantes comme le poivre ?

Pas nécessairement. Contrairement au poivre classique, les baies sauvages n’ont pas toutes de piquant. La baie de Verveine n’est pas piquante du tout, tandis que la baie des Cimes provoque une sensation pétillante et légèrement anesthésiante, mais sans brûlure.

Quelle est la meilleure façon de les moudre ou de les préparer ?

Privilégiez le mortier pour libérer leurs arômes tout en conservant leur texture. Vous pouvez aussi les infuser entières dans une sauce ou un bouillon. Évitez les moulins trop fins qui pourraient bloquer ou chauffer l’épice.

Les poivres n’ont pas fini de nous surprendre. Entre les vrais poivres, aux profils plus classiques et puissants, et les “fauxpoivres”, aux arômes subtils et inattendus, le monde des baies épicées est vaste et passionnant.

Avec les Baies Sauvages ; des Cimes et de Verveine, La Plantation vous offre deux nouvelles façons de réinventer vos plats, d’oser des associations audacieuses, et de faire voyager vos papilles jusqu’aux montagnes d’Asie du Sud-Est.