Innovation culinaire : Le poivre de Kampong Thom, fermenté au sel et fumé

Parmi la multitude d’épices qui existent, peu réussissent à allier une méthode innovante, un savoir-faire traditionnel et un terroir unique avec autant de caractère et d’authenticité. Quasi dix ans après la création du Poivre de Kampot frais au Sel, le Poivre de Kampong Thom fermenté au sel et fumé est lui aussi une innovation culinaire dans le milieu des épices.

Originaire d’une province méconnue du Cambodge, ce poivre vert, croquant et d’une fraîcheur remarquable, est transformé grâce à un procédé exclusif mêlant fermentation saline et fumaison à froid.

Cette double transformation, unique au monde, offre une expérience gustative sans équivalent, où se mêlent des arômes de fraîcheur végétale, subtilité salée et nuances boisées fumées !

Le Poivre de Kampong Thom est récolté à la main, en fin d’année, sur les contreforts d’un terroir riche et préservé. Kampong Thom, deuxième plus grande province du Cambodge, offre un environnement unique, baigné par le Mékong et le lac Tonlé Sap.

Ce terroir bénéficie d’un sol fertile, riche en sédiments alluviaux millénaires, d’un climat tropical équilibré entre humidité et ensoleillement, et d’une biodiversité exceptionnelle.

Cette richesse environnementale offre au poivre une personnalité aromatique forte, mais équilibrée. Les grains récoltés sont jeunes, verts, et donc encore croquants, car ils n’ont pas encore formé leur noyau dur. Cette fraîcheur, fragile et délicate, est la clé de leur saveur unique, entre puissance végétale, notes minérales et une pointe d’iode.

Ce poivre est moins connu que le célèbre poivre de Kampot, mais il gagne à être reconnu pour sa qualité et sa complexité aromatique. Il représente un terroir d’exception, un savoir-faire artisanal et une tradition qui s’inscrit dans le respect de l’environnement et des producteurs locaux.

Ce qui distingue le Poivre de Kampong Thom Frais au Sel – Fumé, c’est avant tout sa méthode de transformation, mêlant tradition et innovation. Après la récolte minutieuse et le tri des grains, ceux-ci subissent une fermentation au sel de Kampot, suivi d’une fumaison à froid à base d’écorces de noix de coco.

La fermentation au sel : préserver et enrichir les arômes

La fermentation est une étape cruciale. Contrairement au poivre noir classique, qui est séché au soleil, ici les grains verts sont plongés dans un bain de sel non raffiné issu de la région voisine de Kampot, réputée pour la qualité de son sel.

Cette technique de fermentation permet 2 aspects déterminants au poivre :

• Conserver le poivre frais jusqu’à trois ans, sans altérer sa texture croquante ni ses composés aromatiques.

• Enrichir le profil aromatique. Les grains du poivre de Kampong Thom fermenté au sel développent des notes végétales plus complexes, une légère salinité naturelle et une profondeur nouvelle. La texture devient aussi plus tendre sous la dent, ce qui multiplie l’intensité des sensations en bouche.

La fumaison à froid : une signature aromatique unique

Après fermentation, le poivre subit une fumaison à froid, une étape innovante qui va lui apporter ses arômes fumés.

Quelle est la différence entre le fumaison à froid et la fumaison à chaud ? 

Contrairement aux fumaisons à chaud, qui peuvent altérer la saveur des épices, la fumaison à froid est douce et lente, utilisant les écorces de noix de coco brûlées lentement pour créer une fumée fine et subtile.

Cette fumée apporte des notes boisées, chaudes, légèrement iodées, évoquant l’humus, la feuille sèche et même une touche marine. Mais surtout, elle ne masque jamais la fraîcheur du poivre, elle vient l’enrichir et le sublimer.

Cette double technique est une exclusivité mondiale, suite à de nombreuses expérimentations et de notre savoir-faire innovant.

Grâce à ce processus, le Poivre de Kampong Thom Frais au Sel – Fumé offre une expérience gustative riche et rare.

La première sensation est celle d’une fraîcheur croquante, presque juteuse, typique du poivre vert. Cette fraîcheur est vite accompagnée par une note saline subtile, délicatement imprégnée dans chaque grain.

Puis s’ajoutent les nuances fumées, chaleureuses et réconfortantes, qui apportent une profondeur aromatique, presque umami.

Cette alliance étonnante de fraîcheur, de sel et de fumée crée un équilibre parfait, qui évolue agréablement en bouche.

Le résultat est une épice complète, qui s’accorde avec une large palette de plats, tout en apportant une signature unique.

Le Poivre de Kampong Thom Frais au Sel – Fumé ne s’utilise pas comme un poivre classique à moudre, c’est une épices prête à l’emploi. Il se consomme entier, à parsemer sur les préparations, idéalement en fin de cuisson ou au moment de servir. Sa texture croquante et son explosion aromatique en bouche en font un condiment d’exception.

Les association culinaires avec le poivre de Kampong Thom fermenté au sel et fumé :

• Sur les poissons gras (saumon, maquereaux, sardines) et crustacés (langouste), il révèle les saveurs marines avec une touche fumée et saline.

• Les viandes rôties, grillades, volailles et gibiers trouvent un accompagnement parfait dans ses arômes complexes.

• Il rehausse les plats mijotés, apportant fraîcheur et profondeur.

• Sur les légumes méditerranéens et les tubercules, il apporte une touche raffinée et fumée.

• Il est idéal avec les fromages affinés : comté, beaufort, tomes, chèvres et fromages italiens.

Utilisation créative en dessert

Ce poivre s’accompagne parfaitement certains desserts.

Avec quels types de desserts son utilisation est-elle conseillée ?

• Il s’allie à la douceur de la vanille

• Dans les glaces

• Dans les crèmes brûlées

• Les pâtisseries comme le mille-feuille ou la tartelette d’agrumes

Il apporte une complexité inédite et une petite pointe d’audace dans vos créations sucrées !

Inspiration estivale : fraîcheur, contraste et élégance

En été, ce poivre révèle une autre facette de sa personnalité. Sa texture tendre et son profil aromatique fumé-salé apportent du relief à des plats légers, colorés, et crus.

• Il fonctionne dans une salade de tomates anciennes, de melon ou de pêches blanches, associée à une mozzarella di bufala ou une burrata bien fraîche. Quelques grains suffisent à intensifier les saveurs, sans dominer.

• Dans un gaspacho andalou ou une soupe froide de concombre-menthe, il ajoute de la structure et une touche inattendue, tout en renforçant le goût des légumes.

• On l’adore aussi dans un carpaccio de courgettes marinées à l’huile d’olive, ou de betterave crue tranchée très finement.

• Il s’invite sur un ceviche de daurade, une salade de poulpe, ou un tartare de bœuf classique à twister, sur un carpaccio de tomates relevé d’estragon ou de basilic frais.

Pour le dessert, testez-le sur une salade de fruits rouges, de fraises, ou sur des abricots poelés.

Le contraste sucré-salé-fumé créé des associations uniques.

Accords d’automne et d’hiver : chaleur, confort et intensité

Pour aller plus loin pendant les saisons plus fraîches, voici quelques idées de plats où ce poivre peut être utilisé :

Il sublime un tournedos Rossini ou relève une bisque de langouste, ajoute profondeur et fraîcheur à un risotto crémeux à la stracciatella di bufala. Il se marie à merveille avec des blinis au saumon fumé, une fondue savoyarde.

En plat principal, il apporte son caractère unique à des noix de Saint-Jacques poêlées au beurre blanc, une chakchouka revisitée, ou encore une soupe de lentilles aux saucisses de Morteau. Les purées de topinambour aux lardons gagnent en finesse grâce à ses notes fumées.

Enfin, côté dessert, il surprend agréablement dans un mille-feuille à la crème de mascarpone, une crème brûlée à la vanille, un carrot cake ou même des cookies au chocolat blanc, révélant ainsi toute sa polyvalence et son originalité.

Comment conserver le poivre après ouverture ?

Il est conseillé de conserver le poivre au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, afin de préserver sa fraîcheur et son croquant.

Peut-on cuisiner le poivre directement dans les plats ?

Il est préférable de le parsemer en fin de cuisson ou au moment de servir pour préserver ses arômes subtils et sa texture croquante.

Ce poivre convient-il à une cuisine végétarienne ou vegan ?

Ce poivre est une épice végétale, idéale pour rehausser toutes sortes de plats, y compris végétariens et vegans.

Le fumage utilise-t-il des produits chimiques ou additifs ?

Non, le fumage à froid est réalisé uniquement avec des écorces de noix de coco naturelles, sans aucun additif ni produit chimique.

Quelle est la différence principale avec le poivre de Kampot ?

Le Poivre de Kampong Thom est issu d’un autre terroir du Cambodge, offrant une fraîcheur et une complexité différentes du Poivre de Kampot.