On vous dit tout sur l’échelle de Scoville : Guide complet

Les amateurs de cuisine épicée savent que tous les piments ne se valent pas en matière de piquant. Mais comment mesurer cette intensité ? C’est ici qu’intervient l’échelle de Scoville, un système de classement qui permet de quantifier le niveau de chaleur des piments en fonction de leur teneur en capsaïcine.

Dans cet article, nous allons découvrir ensemble l’histoire de cette échelle, son mode de calcul, un classement des piments les plus forts au monde, ainsi que des conseils pour apprivoiser le piquant.

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

Définition de l’échelle de Scoville

L’échelle de Scoville est une unité de mesure qui évalue la force des piments en fonction de leur teneur en capsaïcine, le composé chimique responsable de la sensation de chaleur. Cette échelle s’exprime en unités Scoville (SHU – Scoville heat units). Plus un piment contient de capsaïcine, plus son score est élevé sur l’échelle (Source : Wikipedia – Échelle de Scoville).

Inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, l’échelle de Scoville mesure détermine la force des piments, à leur teneur en capsaïcine, composé chimique de la famille des alcaloïdes. Pour établir le classement des piments, Scoville a développé un test organoleptique consistant à diluer des extraits de piment dans de l’eau sucrée jusqu’à ce qu’ils ne soient plus détectables par un panel de testeurs. Tant que la sensation de piquant subsistait, il en augmentait la dilution avec de l’eau.

Aujourd’hui, des analyses plus précises, comme la chromatographie liquide haute performance, permettent de mesurer directement la quantité de capsaïcine dans un piment. Cependant, l’échelle de Scoville reste la référence pour comparer les différentes variétés de piments.

Le score sur l’échelle représente le niveau de dilution nécessaire à la disparition totale de la sensation piquante. Plus concrètement, 1 gramme de piment dont le piquant est décelable dans 550 litres d’eau, se positionnera à 550 000 sur l’échelle de Scoville.

Comment est calculée l’échelle de Scoville ?

L’échelle de Scoville va de 0 à 2000000 (pour le Piment Carolina Reaper qui détient le titre de piment le plus fort du monde depuis 2013). Pour plus de lisibilité, il est commun de regrouper ces unités de Scoville par tranche afin de proposer une notation de 0 à 10 (0 étant le poivron et 10 les piments qualifiés d’explosifs). A chaque note, un adjectif qualificatif de doux à explosif avec des niveaux intermédiaires comme fort ou volcanique.

Chaque individu a une résistance au piquant du piment qui lui est propre et qui dépend aussi de son environnement et de son éducation (habitude de la cuisine épicée dans certaines régions du monde). Le test par dilution est donc somme toute un peu subjectif. Il est maintenant remplacé par des tests d’analyse et de dosage du composé chimique capsaïcine effectués en laboratoire.

La capsaïcine est une molécule irritante responsable de l’effet piquant des piments. En effet, elle est un irritant de l’épithélium des cellules des mammifères. Biologiquement, une telle capacité permet aux fruits ainsi qu’aux graines des plantes qui les produisent de se défendre face aux prédateurs.

De plus, seuls les mammifères sont sensibles à cet effet brûlant. Les oiseaux sont capables de disperser les graines sans désagrément, c’est le cas notamment de la variété des piments Guam Boonie aussi appelé « Donne ‘sali » qui pousse à l’état sauvage dans les forêts des îles des Mariannes, où les oiseaux de la région mangent les piments, ingèrent les graines et les dispersent, ce qui améliore la probabilité de germination lorsque les graines se déposent sur le sol (Étude de l’université de l’état d’Iowa, en anglais). 

Le rôle de la capsaïcine

La capsaïcine est le composé actif responsable de la sensation de brûlure. Elle se fixe sur les récepteurs de la douleur dans la bouche, déclenchant une sensation de chaleur. Sa concentration varie selon la variété du piment, ses conditions de culture et son mode de transformation.

Classement des piments sur l’échelle de Scoville

Chaque piment a une intensité qui dépend de plusieurs facteurs. Voici quelques exemples de piments classés sur l’échelle de Scoville :

• Poivron : 0 SHU

• Paprika (Piment long doux) : 100-500 SHU

• Piment Jalapeño : 2 500 – 8 000 SHU

• Piment de Cayenne : 30 000 – 50 000 SHU

• Piment Oiseau : 50 000 – 100 000 SHU

• Carolina Reaper (piment le plus fort du monde) : plus de 2 200 000 SHU

Top 10 des piments les plus forts du monde

Connaissez-vous les piments les plus forts du monde ? Ces dernières années, les amateurs de sensations fortes se sont réjoui de découvrir des piments toujours plus intenses, souvent déclinés en sauces piquantes pour en faciliter la dégustation, comme dans les émissions sous forme de défi où sont dégustées les sauces des moins vers les plus piquantes.

Le saviez vous ?

Certains piments sont si forts qu’ils sont même utilisés dans des sprays de défense.

Voici un classement des 10 piments les plus puissants du monde avec leur origine :

1. Carolina Reaper – 2 200 000 SHU (Caroline du Sud, États-Unis) : Ce piment a été créé en croisant un piment Naga indien et un Habanero. Il détient le record du piment le plus fort du monde depuis 2013.
2. Trinidad Moruga Scorpion – 2 009 231 SHU (Trinidad-et-Tobago) : Originaire de Moruga, ce piment a une saveur fruitée avant de déclencher une brûlure intense.
3. 7 Pot Douglah – 1 853 936 SHU (Trinidad-et-Tobago) : Surnommé le « piment chocolat » en raison de sa couleur brun foncé, il est réputé pour sa puissance extrême.
4. 7 Pot Primo – 1 469 000 SHU (États-Unis) : Créé par Troy Primeaux en Louisiane, ce piment ressemble au Carolina Reaper avec sa queue en pointe.
5. Trinidad Scorpion Butch T – 1 463 700 SHU (Trinidad-et-Tobago) : Ce piment en forme de scorpion tire son nom de son créateur, Butch Taylor.
6. Naga Viper – 1 349 000 SHU (Royaume-Uni) : Issu d’un croisement entre trois variétés ultra-piquantes, il a brièvement été le piment le plus fort du monde en 2011.
7. Ghost Pepper (Bhut Jolokia) – 1 041 427 SHU (Inde) : Ce piment originaire de l’Assam en Inde était autrefois utilisé pour éloigner les éléphants sauvages.
8. Red Savina Habanero – 500 000 SHU (Caraïbes, États-Unis) : Ce Habanero rouge intense a longtemps été le piment le plus fort du monde avant l’arrivée des nouvelles variétés.
9. Piment Oiseau – 50 000 – 100 000 SHU (Asie du Sud-Est, Afrique) : Cultivé dans plusieurs régions tropicales, il est très apprécié dans la cuisine asiatique et africaine.
10. Piment de Cayenne – 30 000 – 50 000 SHU (Amérique du Sud) : Ce piment est largement utilisé en cuisine et en médecine traditionnelle pour ses propriétés anti-inflammatoires.

Le piquant dans la culture Khmère

La cuisine khmère est relativement peu piquante, lorsqu’on la compare à ses voisins thaïs et vietnamiens. Les piments cultivés restent des espèces moyennement piquantes et sont utilisés avec parcimonie, souvent mis à disposition dans une coupelle à côté des plats.

Chacun peu ainsi doser la quantité à intégrer dans son assiette, en fonction de son degré de résistance au piquant.  Le Piment Oiseaux rouge (30 000 à 60 000 unités sur l’échelle de Scoville) est le piment le plus fort et le plus rare. Cette variété n’était initialement plus cultivé dans la région, les premières récoltes de ses graines se sont faites sur des plants sauvages dans les forêts avoisinantes. Ce Piment Oiseaux, bien que puissant, développe des notes aromatiques chocolatées. Vous trouverez dans notre gamme de piment, la version nature ou fumée.

Comment cuisiner le piment sans trop se piquer ?

Le piment est un ingrédient formidable pour relever un plat, mais il peut rapidement devenir trop fort s’il est mal dosé. Heureusement, il existe des astuces pour intégrer le piment à vos recettes sans qu’il ne prenne le dessus.

• Dosez progressivement : Ajoutez le piment par petites quantités et goûtez au fur et à mesure. Une pincée de nos flocons de piments, par exemple, permet d’ajuster l’intensité selon vos préférences.
• Utilisez des piments plus doux : Si vous aimez le goût du piment sans l’excès de piquant, privilégiez des variétés plus modérées comme le Paprika ou la sauce aux piments verts, spécialement conçue pour une chaleur maîtrisée.
• Associez le piment à des ingrédients adoucissants : L’ajout de crème, de lait de coco, de yaourt ou de sucre (comme le Sucre de Palmier, utilisé en Asie du Sud-Est) permet d’équilibrer le feu du piment.
• Combinez piment et gras : le Piment fonctionne bien avec les aliments gras, comme les fromages ou les oeufs. Essayez de rajouter du Paprika à vos oeufs du petit déjeuner, comme dans notre recette de Shakshuka ou d’oeufs aux plats avec notre Sauce au piments verts.
• Mélangez le piment aux desserts : Étonnament, le piquant se marie très bien avec des ingrédients sucrés, et s’utilise même en déssert. Essayez par exemple la recette de mousse au chocolat au Piment Oiseau, où la douceur du chocolat contrebalance la chaleur du piment pour une expérience gustative surprenante.

Avec ces techniques, vous pourrez profiter des saveurs du piment sans en souffrir.

Comment calmer les effets du piment ?

Le yaourt et les recettes indiennes : Dans la cuisine indienne, le yaourt est couramment utilisé pour atténuer le piquant. Il accompagne les plats comme le curry et le biryani pour équilibrer les saveurs.

Sucre de palmier et cuisine asiatique : En Asie du Sud-Est, notamment au Cambodge, le Sucre de Palmier est ajouté aux plats pour adoucir la sensation de chaleur. Contrairement à ses voisins thaïlandais et vietnamiens, la cuisine cambodgienne est généralement peu épicée, intégrant des épices avec subtilité.

Construire une tolérance aux piments : L’habitude au piquant se développe avec le temps. Commencez avec des piments doux et augmentez progressivement les quantités. Nos condiments pimentés permettent d’introduire le piquant par petites touches.

Diluer nos condiments piquants : Les condiments comme la Moutarde au Piment Oiseau ou les Sauces Piquantes peuvent être adoucies avec du vinaigre, de l’huile ou du yaourt pour créer des marinades, des vinaigrettes, ou des sauces à tremper par exemple. La Sauce Duo de Piments Verts, a également été élaborée à cet effet, en utilisant des piments verts plus doux, pour offrir une sauce piquante mais plus modérée. Elle s’associe par exemple aux huitres, pour une touche acidulée et pimentée surprenante.

FAQ

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville mesure exactement ?

Elle mesure la concentration en capsaïcine, responsable du piquant des piments.

Pourquoi le poivre n’est-il pas classé sur l’échelle de Scoville ?

Contrairement aux piments, qui contiennent de la capsaïcine, le poivre doit son piquant à la pipérine, une molécule différente qui n’est pas mesurée sur l’échelle de Scoville. Bien que le poivre puisse provoquer une sensation de chaleur, son effet est plus rapide et moins persistant que celui du piment.

Pourquoi certaines personnes supportent-elles mieux le piment que d’autres ?

La tolérance au piment varie d’une personne à l’autre en fonction de plusieurs facteurs : l’habitude (plus on en consomme, plus on développe une résistance), la génétique et même la culture culinaire. Dans certains pays comme la Thaïlande ou le Mexique, où le piment est présent dès l’enfance, les habitants développent une tolérance naturelle aux plats épicés.

Est-ce que la cuisson réduit la force du piment ?

La cuisson peut modifier la perception du piquant, mais pas forcément le diminuer. La capsaïcine, responsable de la chaleur du piment, est soluble dans les graisses et résistante à la chaleur. Lorsqu’un piment est cuit dans de l’huile ou une sauce grasse, la capsaïcine se diffuse et peut même sembler plus forte. En revanche, une cuisson longue ou une ébullition dans l’eau peut atténuer légèrement son intensité en diluant la capsaïcine.

L’échelle de Scoville est une référence essentielle pour comprendre et doser le piquant des piments. Que vous soyez amateur de saveurs relevées ou simple curieux, il est possible d’apprivoiser les piments en ajustant les doses et en utilisant des ingrédients complémentaires.

À La Plantation, nous vous proposons une large gamme de piments et de condiments épicés, parfaits pour relever vos plats et enrichir votre cuisine avec des saveurs cambodgiennes intenses.