Wir erzählen Ihnen alles über die Scoville-Skala : Vollständiger Leitfaden

Fans der scharfen Küche wissen, dass nicht alle Chilis gleich sind. Doch wie misst man ihre Schärfe? Genau hier kommt die Scoville-Skala ins Spiel. Sie ist ein Bewertungssystem, das den Schärfegrad von Chilis anhand ihres Capsaicin-Gehalts quantifiziert.

In diesem Artikel erfahren Sie:

• Was die Scoville-Skala ist
• Wie sie berechnet wird
• Die schärfsten Chilis der Welt
• Tipps, wie man mit Schärfe umgeht

Was ist die Scoville-Skala?

Die Scoville-Skala misst den Schärfegrad von Chilis in sogenannten Scoville-Einheiten (SHU – Scoville Heat Units). Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto höher ist ihre Punktzahl auf der Skala.

Entwickelt wurde sie 1912 von dem Pharmakologen Wilbur Scoville. Ursprünglich nutzte er einen Geschmackstest, bei dem Chilis in gezuckerter Flüssigkeit verdünnt wurden, bis Testpersonen keine Schärfe mehr spürten.

Ursprünglich basierte die Scoville-Skala auf menschlicher Wahrnehmung: Testpersonen probierten verdünnte Chili-Extrakte und notierten, wann die Schärfe nicht mehr wahrnehmbar war. Diese Methode war zwar hilfreich, hatte aber klare Grenzen: Sie war subjektiv und variierte von Person zu Person, je nach

Schärfetoleranz. Heute nutzen Wissenschaftler Labortests für präzisere Ergebnisse. Mit der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) analysieren sie die Konzentration von Capsaicin und verwandten Stoffen. Diese Werte werden dann anhand einer standardisierten Formel in Scoville-Einheiten (SHU) umgerechnet.

Beispiel: Wenn 1 Gramm Chili in 550 Litern Wasser verdünnt wird und dabei die Schärfe verschwindet, entspricht dies 550.000 SHU.

Wie wird die Scoville-Skala berechnet?

Die Skala reicht aktuell von 0 (Paprika) bis etwa 2.200.000 SHU (Carolina Reaper, die schärfste Chili der Welt seit 2013). Um die Übersichtlichkeit zu verbessern, werden SHU oft in Schärfestufen von 0 bis 10 zusammengefasst – von „mild“ bis „explosiv“.

Wichtig zu wissen ? Nur Säugetiere spüren das Brennen von Capsaicin. Vögel können Chilischoten ohne Schmerzen essen. Dies trägt dazu bei, dass sich einige wilde Chilisorten wie der Guam Boonie Chili auf natürliche Weise ausbreiten, da Vögel die Früchte fressen und die Samen fallen lassen (laut einer Studie der Universität von Iowa in englischer Sprache).

Die Rolle von Capsaicin

Capsaicin ist der Wirkstoff, der für die brennende Empfindung sorgt. Er stimuliert Schmerzrezeptoren im Mund, wodurch wir Hitze spüren. Seine Konzentration hängt von der Chilisorte, Anbau und Verarbeitung ab.

Schärferanking beliebter Chilis

Hier sind einige Beispiele typischer Chilisorten und deren Scoville-Werte:

• Paprika: 0 SHU
• Paprika edelsüß: 100–500 SHU
• Jalapeño: 2.500–8.000 SHU
• Cayenne-Pfeffer: 30.000–50.000 SHU
• Vogelaugen-Chili: 50.000–100.000 SHU
• Carolina Reaper: über 2.200.000 SHU

Die 10 schärfsten Chilis der Welt – Rangliste nach Scoville-Wert

1. Carolina Reaper – 2.200.000 SHU (South Carolina, USA): Diese Chili entstand durch die Kreuzung einer indischen Naga-Chili mit einer Habanero. Seit 2013 gilt sie als die schärfste Chili der Welt und erzeugt ein intensives, langanhaltendes Brennen.
2. Trinidad Moruga Scorpion – 2.009.231 SHU (Trinidad und Tobago): Die Chili stammt aus dem Dorf Moruga. Zunächst fruchtig und süß, explodiert ihre Schärfe jedoch sehr schnell und heftig.
3. 7 Pot Douglah – 1.853.936 SHU (Trinidad und Tobago): Aufgrund ihrer dunkelbraunen Farbe auch „Chocolate Chili“ genannt, gehört sie zu den schärfsten jemals gemessenen Chilisorten.
4. 7 Pot Primo – 1.469.000 SHU (USA): Von Troy Primeaux in Louisiana entwickelt, ähnelt diese Chili optisch der Carolina Reaper, inklusive ihres charakteristischen spitzen Endes. Sie ist extrem scharf und definitiv nichts für Anfänger.
5. Trinidad Scorpion Butch T – 1.463.700 SHU (Trinidad und Tobago): Benannt nach ihrem Züchter Butch Taylor, besitzt diese Chili eine skorpionartige Form und sorgt für eine feurige, stechende Schärfe.
6. Naga Viper – 1.349.000 SHU (Großbritannien): Diese Chili entstand durch die Kreuzung dreier sehr scharfer Sorten und hielt kurzzeitig 2011 den Rekord als schärfste Chili der Welt. Ihre Schärfe baut sich schnell und intensiv auf.
7. Ghost Pepper (Bhut Jolokia) – 1.041.427 SHU (Indien): Diese Chili aus Assam in Indien wurde früher eingesetzt, um wilde Elefanten fernzuhalten. Sie gehört zu den weltweit bekanntesten extrem scharfen Chilis.
8. Red Savina Habanero – 500.000 SHU (Karibik, USA): Diese leuchtend rote Habanero galt lange Zeit als schärfste Chili der Welt, bevor neuere Sorten entwickelt wurden. Sie zeichnet sich durch eine klare, kräftige Schärfe aus.
9. Bird’s Eye Chili (Vogelaugen-Chili) – 50.000–100.000 SHU (Südostasien, Afrika): Diese kleine, aber kräftige Chili wächst in tropischen Regionen und ist fester Bestandteil der asiatischen und afrikanischen Küche. Bekannt für ihre kräftige Schärfe und ihren frischen Geschmack.
10. Cayenne-Pfeffer – 30.000–50.000 SHU (Südamerika): Der Cayenne-Pfeffer ist sowohl in der Küche als auch in der traditionellen Medizin weit verbreitet. Er besitzt eine ausgewogene Schärfe, die viele Gerichte, von Eintöpfen bis hin zu gesundheitsfördernden Getränken, verfeinert.

👉 Wussten Sie schon? Einige Chilisorten sind so scharf, dass sie sogar in Pfeffersprays eingesetzt werden!

Schärfe in der Khmer-Küche

Die Khmer-Küche ist im Vergleich zur Thai- oder vietnamesischen Küche eher mild. Vogelaugen-Chilis werden in kleinen Mengen separat angeboten, sodass jeder selbst die gewünschte Schärfe wählen kann. Eine besondere Sorte, die Vogelaugen-Chili (30.000–60.000 SHU), zeichnet sich durch eine feine, schokoladige Note aus.

So kochst du mit Chili – ohne dass es zu scharf wird

Chilischoten sind eine fantastische Möglichkeit, Gerichten mehr Wärme, Tiefe und Spannung zu verleihen. Doch wer es übertreibt, riskiert schnell, dass das Gericht zu scharf und unangenehm wird. Die Kunst liegt darin, die Schärfe richtig zu balancieren – und dabei den Geschmack in den Vordergrund zu stellen.

Ein guter Tipp: Fang immer mit kleinen Mengen an und koste zwischendurch. Schon eine kleine Prise getrocknete Chiliflocken oder ein Tropfen Chilisauce können ausreichen, um deinem Gericht eine angenehme Schärfe zu verleihen.

Entscheidend ist auch die Wahl der richtigen Sorte. Wer den typischen Chili-Geschmack liebt, aber keine allzu große Hitze verträgt, sollte auf mildere Varianten setzen. Edelsüßer Paprika, Jalapeños oder grüne Chilisaucen mit sanfter Schärfe sind dafür bestens geeignet.

Auch bestimmte Zutaten helfen dabei, die Schärfe abzumildern. Cremige Komponenten wie Joghurt oder Kokosmilch wirken beruhigend und harmonisieren die Schärfe auf angenehme Weise. Ebenso kann eine dezente Süße helfen – zum Beispiel durch Palmzucker, der in der südostasiatischen Küche weit verbreitet ist. Er verleiht nicht nur eine besondere Note, sondern mildert auch die Schärfe ganz natürlich.

Ein weiterer Trick: Chili entfaltet sein volles Aroma besonders gut in Verbindung mit Fett. Capsaicin, der Stoff, der für die Schärfe verantwortlich ist, ist fettlöslich. Deshalb lohnt es sich, Chili mit Käse, Eiern oder Ölen zu kombinieren. Räucherpaprika im Rührei oder eine grüne Chilisauce in einem Frühstück nach Shakshuka-Art bringen Würze, ohne den Gaumen zu überfordern.

Sogar in Desserts kann Chili für spannende Geschmackserlebnisse sorgen. Die Kombination aus Chili und Schokolade mag ungewöhnlich klingen, ist aber erstaunlich harmonisch. Ein Hauch von Bird’s Eye Chili in einer Mousse au Chocolat oder in handgemachten Trüffeln sorgt für einen Überraschungseffekt, der in Erinnerung bleibt.

Mit Chili zu kochen muss kein Risiko sein. Wer die Schärfe gezielt einsetzt und auf Ausgewogenheit achtet, entdeckt eine neue Welt voller Geschmack und Kreativität – ganz ohne brennenden Nachgeschmack.

 Wie lindert man Schärfe?

• Joghurt: Besonders in der indischen Küche beliebt, um Schärfe zu neutralisieren.

• Palmzucker: Wird in Südostasien verwendet, um die Schärfe zu reduzieren.

• Gewöhnung: Beginnen Sie mit milden Sorten und steigern Sie langsam den Schärfegrad.

• Verdünnen: Chili-Soßen oder Senf mit Essig, Öl oder Joghurt mischen, um die Schärfe zu reduzieren.

FAQ

Was misst die Scoville-Skala?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt – also den Stoff, der Chilis scharf macht.
Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto höher ist ihre Scoville-Einheit (SHU) und desto schärfer schmeckt sie.

Warum ist schwarzer Pfeffer nicht auf der Scoville-Skala?

Ganz einfach:
Schwarzer Pfeffer enthält Piperin, kein Capsaicin.

Die Wärme von Pfeffer ist daher eine andere Empfindung – sie ist nicht hitzebedingt, sondern eher reizend, und wird nicht mit der Scoville-Skala gemessen.

Warum vertragen manche Menschen mehr Schärfe als andere?

Das hängt ab von:

• Genetik
• Ernährungsgewohnheiten
• Kulturellem Hintergrund

Beispiel: In Ländern wie Thailand oder Mexiko wachsen viele Menschen mit scharfem Essen auf – ihr Körper gewöhnt sich an die Schärfe.

Verringert Kochen die Schärfe von Chili?

Nicht unbedingt.
Capsaicin ist hitzebeständig. Beim Kochen kann es:

• sich in Öle und Saucen verteilen
• sogar intensiver wirken
• nur bei sehr langem Kochen etwas abgebaut werden

Bei La Plantation bauen wir in Kambodscha hochwertige Chilis an – von Hand geerntet, fair gehandelt und mit Leidenschaft verarbeitet.

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