Nos 4 épices pour les addicts du goût fumé

Depuis plusieurs millénaires, on retrouve des ingrédients de cuisine qui sont fumés. Si à cette lointaine époque, la fumaison venait principalement dans un but de conservation, notamment pour la viande et le poisson, dès l’Antiquité, on expérimente le fumage (ou la fumaison), non plus pour conserver mais pour modifier l’arôme et la texture d’un fromage romain. Certaines régions de l’Europe, telles que les pays de l’Est et du Nord sont tout particulièrement avides de saveurs fumées ! On les retrouve un peu partout, et même jusque dans les épices…

Comment fume t-on les épices ?

Le fumage le plus courant s’effectue à chaud, entre 50°C et 85°C. C’est ce type de fumage que vous retrouvez lorsqu’une forte odeur de fumaison a imprégné les aliments. Bien qu’il soit antibactérien, il assèche les aliments tout en modifiant leur couleur et leur texture.

La seconde technique de fumage, celle que nous avons sélectionnée, est le fumage à froid, qui ne doit jamais dépasser 29°C (idéalement entre 12°C et 25°C). Il ne détériore ni la saveur, ni la texture du produit, et ajoute ce léger goût de fumé (dont on est dingue), et qui renforce les arômes des épices.

À La Plantation, notre fumaison est environ à 20°C, dans une salle dédiée et hermétique. Chaque cycle de fumage dure 4 heures, de sorte à imprégner nos épices sans les abîmer. Il ne contient qu’un seul type d’épice par session, pour préserver la palette aromatique, unique à chaque épice.

On utilise l’écorce et les fibres de Noix de Coco, pour l’allumage, ainsi que des écorces de Riz pour l’enfumage et la combustion lente. Et oui, à Kampot le bois se fait rare, et les variétés dédiées que l’on retrouve notamment en Europe du Nord telles que le hêtre ou le chêne ne sont pas présentes dans nos collines avoisinantes (que l’on souhaite préserver d’ailleurs).

Comment a t-on découvert cette technique ?

L’idée est venue à travers une rencontre avec un fumeur de saumon. Il a déclenché l’idée de fumer nos épices, pour y ajouter ce goût unique qui vient renforcer leurs palettes aromatiques. Pour la petite histoire, il est venu de France jusqu’au Cambodge pour nous installer notre premier fumoir et former nos équipes locales.

Quels produits sont fumés à froid ?

Le goût fumé, c’est plutôt clivant. Il y a un peu la team pour et la time contre. Ce qui est sûr c’est que la déclinaison fumée de nos épices est l’occasion de découvrir une nouvelle saveur, ou peut-être redécouvrir une gamme aromatique différente sur une épice que vous affectionnez tout particulièrement.

Le Poivre de Kampot Noir est reconnu comme l’un des meilleurs poivres au monde. Vous allez adorer la version fumée de notre épice iconique. Le fumage à froid, durant de longues heures, accentue le côté boisé du Poivre Noir de Kampot et lui apporte des notes chaudes, rondes, légèrement réglisse, avec une très jolie longueur en bouche.
Le Poivre Blanc de Kampot est l’un des rares poivres au monde à être produit à partir des grains rouges à pleine maturité. Notre Poivre de Kampot Blanc Fumé est un poivre de caractère, aux saveurs boisées, particulièrement bien équilibré. Ses notes fumées apportent une saveur exceptionnelle et laissent durablement un goût de riz grillé sur le palais.
Le Piment Long Doux est une variété de piment populaire au Cambodge, utilisée pour colorer le curry rouge. D’une couleur rouge brillant, le Piment Long Doux Fumé à un goût fumé qui sublime ses notes sucrées. Il est légèrement amer et très aromatique.
Si vous préférez les piments forts, notre Piment Oiseaux Rouge est à découvrir de toute urgence. Ses graines sauvages ont été récoltées dans la forêt avoisinante, car cette espèce de petite taille n’était plus cultivée au Cambodge. Il se situe à 8 sur l’échelle de Scoville. En version fumée à froid, son léger arôme issu de la fumaison se marie parfaitement au goût puissant du piment.

Et la Cardamome ?

Vous avez peut-être remarqué que nos Cardamomes Sauvage, et de la Forêt, ont elles aussi cet immanquable arôme fumé. C’est une autre technique de séchage ancestral qui est ici employée par les cueilleurs. En effet, nos Cardamomes cambodgiennes sont cueillies à pleine maturité pendant la saison des pluies, dans la Chaîne des Cardamomes. La fumaison ici permet de les sécher : elles sont disposées entières sur une grille, au dessus d’un feu doux. Ce procédé traditionnel intensifie leurs arômes incontournables de menthe, de camphre et d’eucalyptus.
On espère que vous allez devenir aussi addict que nous, à ce goût unique et original du fumé, maintenant que vous savez tout sur notre procédé de fumaison à froid.