Sucre de Fleur de Palmier

Il est issu de la sève du palmier à sucre, le palmier de Palmyre, appelé « Thnôt » en Cambodgien. Le Sucre de Fleur de Palmier de la région de Kampong Speu bénéficie d’une IGP qui reconnait son caractère unique issu d’un savoir-faire et de méthodes traditionnelles ancestrales.

Le palmier à sucre (Borassus Flabellifer) est l’arbre emblématique du Cambodge, et ne doit pas être confondu avec le palmier à huile qui est une toute autre variété. Il est typique des campagnes cambodgiennes, reconnaissable à son tronc longiforme et dépouillé, semblant vouloir monter au ciel et son bouquet de grandes feuilles à son sommet, en forme de boule. Très implanté dans la province centrale de Kampong Speu, le long des rizières, ce palmier peut atteindre une hauteur de 20 à 30 mètres. La production du sucre de fleur de palmier de Kampong Speu, 100% artisanal, est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2010 au Cambodge et depuis 2016 en Europe. Comme le Poivre de Kampot, cette appellation met en valeur le caractère unique de ce produit exceptionnel qui est produit aujourd’hui encore de façon très traditionnelle. La récolte coïncide avec la saison sèche, de novembre avec l’apparition des premières inflorescences à mai.

Pour produire le sucre de palme, les cueilleurs grimpent pieds nus le long du tronc du palmier à sucre, à l’aide d’une échelle à barreaux. Ils ligotent et coupent les bourgeons des fleurs afin de récolter leur sève dans un réceptacle de bambou en forme de tube accroché au bas de la fleur. La sève de la fleur commence à s’écouler, et coulera pendant environ 1 mois. Mais la sève ne peut se conserver que quelques heures avant qu’elle ne fermente, il faut donc que le grimpeur remonte matin et soir pour collecter la sève et recouper une nouvelle tranche de l’inflorescence.

La production du sucre de fleur de palmier de Kampong Speu obéit au cahier des charges très strict de l’appellation. Le jus récolté doit immédiatement être filtré par décantation, puis cuit dans un épais chaudron jusqu’à devenir un sirop dense, puis jusqu’à sa complète cristallisation. Sur place le sucre est principalement consommé en version pâte liquide ou dure. Pour réaliser le sucre de fleur de palmier, les pains de sucre sont malaxés, broyés et tamisés pour atteindre sa texture finale.

Le sucre de Fleur de Palmier développe des notes fraîches, florales, légèrement épicées et plus rondes de caramel et pain grillé.

Le Sucre de Fleur de Palmier apporte une texture plus croustillante aux gâteaux comme les palmiers, financiers, muffins ou quatre-quarts. Il donnera une note caramélisée aux crêpes ou gaufres.

Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre de fleurs de palmier sur yaourt, une crème brûlée, une salade de fruits, des fruits poêlés au beurre ou remplacer votre sucre raffiné pour vos gâteaux, pâte de crumble, palmiers, pâtisseries, glaces ou confitures.

Il est également largement utilisé dans les plats traditionnels cambodgiens comme le Crabe sauté au Poivre Vert, les riz sautés aux légumes, le Bœuf Lok Lak et Currys.

À la différence du cocotier et bien que ses fruits soient consommés au Cambodge, le palmier à sucre est essentiellement cultivé pour la production de sirop de sucre et de sucre cristallisé. Il est à noter que l’ensemble de l’arbre trouvera un usage : les feuilles fibreuses servent à réaliser des paniers, des objets tissés, ou des toitures de maison ; le tronc servira à confectionner des ustensiles de cuisine comme des couverts, le mortier à épices ou différentes boites et objets de décoration.

Si cela reste un sucre, et qu’il conviendra donc d’appeler à le consommer avec modération, le sucre de palme est notoirement reconnu pour ses qualités intrinsèques pour la santé.

Avec un indice glycémique inférieur à 30 et riche en minéraux essentiels, le Sucre de Fleur de Palmier facilite la régulation de la glycémie et de l’insuline. Comme tous les sucres, il est toutefois recommandé de le consommer avec modération.

Une fois le paquet ouvert, nous vous conseillons de conserver le Sucre de Fleur de Palmier sans un bocal, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de l’humidité.