Sucre de Fleur de Palmier IGP

Le sucre de fleur de palmier vient du palmier à sucre (Borassus flabellifer), un arbre emblème du Cambodge dont le tronc peut atteindre 20 à 30 mètres de hauteur. Notre sucre de fleur de palmier est produit à Kampong Speu, une province cambodgienne bénéficiant d’une Indication Géographique Protégée depuis 2019 en Europe. C’est le seul sucre naturel au monde à bénéficier d’une IGP. Celle-ci garantit à la fois l’origine géographique précise et le respect d’un cahier des charges de production artisanale.

Le procédé suit un protocole ancestral : pendant la saison sèche (novembre à avril), les collecteurs grimpent chaque matin et chaque soir le long des palmiers à sucre pour entailler les bourgeons floraux et récolter la sève fraîche dans des récipients en bambou. Chaque arbre produit environ 2 à 4 litres de sève par jour. La sève est ramenée au sol et immédiatement chauffée dans de grandes marmites en fonte pour évaporer l’eau. Le résultat est concentré, refroidi, puis réduit en poudre ou en blocs selon le format.

Ce que vous recevez dans le sachet, c’est exactement ce qui sort de la marmite après séchage, à savoir un sucre à 100% d’origine végétale, avec l’ensemble de ses minéraux naturels intacts (potassium, magnésium, zinc), aucun conservateur, aucun arôme, aucun raffinage.

Le sucre de fleur de palmier s’utilise comme le sucre blanc ou roux dans les recettes mais avec un profil aromatique caramélisé qui modifie le résultat final.

En pâtisserie : pour l’incorporer dans vos préparations de gâteaux, muffins, cakes et biscuits. Il apporte une couleur légèrement dorée et des notes de caramel brun. Particulièrement réussi dans un cake au gingembre, un crumble aux pommes, des cookies au chocolat noir ou des financiers.

Pour sucrer à froid : il s’ajoute facilement dans les yaourts, fromages blancs, smoothies, sur des fruits frais. Le sucre se dissout parfaitement dans les liquides froids. Sa note de miel naturelle relève les fruits acidulés (fraise, mangue, fruits de la passion).

En caramel : il caramélise à partir de 150°C comme le sucre classique, avec une couleur ambrée plus foncée et un arôme plus complexe. Idéal pour un caramel beurre salé, une sauce caramel pour glaces, ou des fruits caramélisés à la poêle.

Dans les plats sucrés-salés asiatiques : le sucre de palmier est l’ingrédient sucrant traditionnel de la cuisine cambodgienne et thaïlandaise. Il entre dans les marinades, les sauces aigre-douces, les currys sucrés-épicés. Une cuillère à café dans une marinade soja-citron-ail pour volaille ou tofu transforme la sauce.

Le mot de Nathalie, la co-fondatrice de La Plantation :
« Mon péché mignon lié à ma double origine (bretonne de naissance et cambodgienne de cœur) est de me faire une galette de sarrasin au beurre avec du sucre de fleur de palmier. La rencontre de deux terroirs qui se marient à merveille. Depuis que je l’ai goûté, je n’utilise plus que ce sucre en cuisine. »

L’indice glycémique (IG) mesure la vitesse à laquelle un aliment fait monter la glycémie. Le sucre blanc raffiné a un IG de 70. Le sucre de fleur de palmier de Kampong Speu a un IG inférieur à 30, comparable au fructose, nettement inférieur au sucre de coco (IG ~35) et très inférieur au sucre blanc ou au miel (IG 55–70).

Cette valeur est liée à la présence d’inuline, une fibre soluble naturellement présente dans la sève de palmier, qui ralentit l’absorption des sucres dans l’intestin.

En pratique, un aliment à IG bas entraîne généralement une hausse de glycémie plus progressive, ce qui peut aider à mieux stabiliser l’énergie et la satiété. Cela ne veut pas dire qu’il est moins calorique : le sucre reste du sucre sur le plan énergétique, mais certains sucres ou ingrédients présentent un impact glycémique plus favorable que le sucre blanc.

Source : Je cuisine IG bas pour toute ma famille (ed. Albin Michel)

Quel est le dosage recommandé ?

Utilisez globalement la même quantité que le sucre blanc. Une cuillère à café (5 g) sur des crêpes ou gaufres, une cuillère à café (5 g) pour sucrer un yaourt, 100–150 g pour un gâteau pour 6 personnes.

Quelle est la différence avec le sucre de coco ?

C’est la confusion la plus fréquente et la plus importante à lever avant d’acheter. Le sucre de coco vient du cocotier (Cocos nucifera) : c’est la sève des fleurs de coco, récoltée, évaporée et séchée. Le sucre de fleur de palmier vient du palmier à sucre (Borassus flabellifer), un arbre totalement différent, emblème du Cambodge, dont le tronc peut atteindre 20 à 30 mètres de hauteur. C’est le même principe de fabrication artisanale, mais ce sont deux arbres et deux terroirs distincts.