Was ist ein wildes Gewürz? Wir verraten es Ihnen

Das Projekt von La Plantation begann vor 11 Jahren auf unserem unberührten Grundstück in der Region Kampot, mit Blick auf den geheimen See. Nach Jahren des Anbaus von Kampot-Pfeffer, gefolgt von anderen Arten wie Zitronengras, Kurkuma, Chili, sowie zahlreichen Früchten und Gemüsen zur Förderung der Permakultur, interessierten wir uns für einen ganz neuen Spielplatz in der Welt der Gewürze: wilde Gewürze! Heute präsentieren wir Ihnen diese neue Suche nach einzigartigen Aromen.

Was ist der Unterschied zwischen wilden Gewürzen und kultivierten Gewürzen ?

Im Gegensatz zu kultivierten Gewürzen, die je nach Jahreszeit auf einem bestimmten Grundstück gepflanzt und geerntet werden, wachsen wilde Gewürze natürlich in Wäldern, wilden Feldern oder Wäldern: unbebautem Land, auf dem diese Pflanzen frei wachsen. Das Sammeln war tatsächlich die erste Möglichkeit für Menschen, Nahrung zu suchen, neben der Jagd, daher der berühmte Name “Jäger und Sammler”. Auch wenn es heute für Europäer seltener ist, wilde Pflanzen zu sammeln, denken wir immer noch an Pilze, die wir im Herbst sammeln, oder rote Beeren, die wir bei Sommerausflügen pflücken. Für Gewürze gilt dasselbe Prinzip; Sie müssen nur nach Beeren, Blumen, Wurzeln oder Blättern suchen, je nach Terroir und dem überlieferten Wissen über wilde Gewürze, ein Wissen, das in Kambodscha immer noch weit verbreitet ist und zu dem wir durch das Teilen und Unterstützen dieser alten Praktiken für die aktuellen und zukünftigen Generationen beitragen möchten.

Was ist die Geschichte wilder Gewürze ?

Die unberührten Wälder Kambodschas sind voller endemischer Pflanzen und Wurzeln, die dort wild wachsen. Aus dem überlieferten Wissen, das für chinesische oder ayurvedische Medikamente erworben und verwendet wurde, verwenden die Kambodschaner seit Jahrhunderten die Tugenden dieser wilden Pflanzen, ein Wissen, das mündlich von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die ländlichen und noch geschützten Regionen der verschiedenen Provinzen bieten spezifische klimatische Bedingungen für endemische Pflanzen, die wir Ihnen vorstellen werden.

Wo finde ich wilde Gewürze in Kambodscha ?

Von der Region Preah Vihear im Norden über die Cardamom Mountains im Westen bis zur Region Kampot im Süden finden sich wilde Gewürze in allen Ecken des Landes und sind Teil des Terroirs Kambodschas.

Wie haben wir diese wilden Gewürze entdeckt ?

Wir haben über hundert Familienbetriebe in Form einer von La Plantation verwalteten Genossenschaft zusammengebracht. Diese Betriebe, die sich in verschiedenen Regionen Kambodschas befinden, bauen für uns Pflanzen, Paprika oder Wurzeln an, die wir am Tag ihrer Ernte verarbeiten. Durch Besuche auf ihren Höfen und in ihren Regionen tauschen wir uns mit ihnen aus, um die endemischen und wilden Pflanzen zu entdecken, die in den umliegenden Wäldern ihrer Region wachsen, die alle einzigartige Aromen und Geschmacksrichtungen bieten.

Welche wilden Gewürze haben wir ?

Unsere erste Suche nach wilden Gewürzen konzentrierte sich auf die Cardamom Mountains. Der Ursprung dieses Namens veranlasste uns, bei den Einheimischen nachzufragen, und wir entdeckten zwei endemische Sorten wilder Kardamom, die nur in dieser Region wachsen und sich sehr von anderen, bekannteren Arten unterscheiden.
Wir haben auch nach wilden Wurzeln gesucht, wie Ingwer und Galgant, die wirklich außergewöhnliche Produkte sind.
Schließlich hat unser Vogel-Chili eine ganz besondere Geschichte, von den Wäldern von Kampot bis zu unserer Farm.

Wilder Kardamom im Wald und in den Wäldern gepflückt

Es ist wichtig zu wissen, dass nur wenige Menschen ein “ansteckendes” Recht haben, die Primärwälder zu durchstreifen und nach diesem Gewürz zu suchen. Während unserer Entdeckung dieser großartigen Region Kambodschas konnten wir mit den Sammlern in den dichten Wald eintreten. Nach einem langen Spaziergang fanden wir diese saftige Pflanze, die an ihrer Basis einen Blütenstand enthüllt, der sich im Laufe der Saison in Früchte verwandeln wird.

Während der Regenzeit in Kambodscha, im Juni und Juli, begeben sich die Sammler mehrere Tage lang auf Expeditionen in den Wald, um diese Fruchtstände zu pflücken, wenn sie reif sind. Im Dorf schälen sie jede Kardamomfrucht und lassen ihre Schale zurück, und trocknen sie dann durch Räuchern, was ihnen nach dem Trocknen diesen leicht rauchigen Touch verleiht.

Das Aussehen des kambodschanischen Waldkardamoms

Dieser wilde Kardamom hat nicht das gleiche Aussehen wie der bekanntere grüne Kardamom aus Guatemala. Weiß und rund offenbart er außergewöhnliche mentholhaltige und kampherige Aromen. Um ihn zu verwenden, muss einfach eine Kardamomfrucht geschält und der innere Samen verwendet werden.

Wie man diese Kardamomsorte in der Küche verwendet ?

Sie können ihn ganz in einen Aufguss, eine Brühe, einen Cocktail, eine Marinade geben, ihn wie ein Pfefferminzbonbon essen oder ihn wie im Nahen Osten mit Kaffee genießen. Sie können ihn auch in kleine Stücke zerlegen und mit einem Mörser und Stößel oder einer Pfeffermühle mahlen. Das Pulver des wilden Kardamoms kann dann auf einen Obstsalat oder in eine Crème brûlée gestreut werden.

Der Waldkardamom, aus den Kardamomgebirge

Diese Sammler von den Cardamom-Bergen haben uns auch eine andere Sorte von wildem Kardamom vorgestellt, der im Wald wild wächst. Seine Form ist etwas anders, eher oval in einer Schale mit kleinen Stacheln besetzt. Wir nannten ihn Waldkardamom. Sein Pflücken und Trocknen erfolgt ähnlich wie bei wildem Kardamom. Der Waldkardamom wird von Hand geschält und ausgewählt. Das Paket enthält daher nur den Samen, der zum Kochen oder Aufguss bereit ist.

Wildginger und Galgant aus der Region Preah Vihear

Ingwer- und Galgantwurzeln werden seit langem in Kambodscha angebaut und täglich von kambodschanischen Köchen in Suppen, Currys und anderen regionalen Khmer-Spezialitäten wie Amok oder Kroeun verwendet.
Aber es gibt immer noch in den Wäldern der Provinz Preah Vihear Sammler von wilden Ingwer- und Galgantwurzeln. Wir haben das Glück, vor Ort zu sein und Zugang zu diesen Wurzeln zu haben, die noch intensivere Aromen entwickeln als die in Feldern angebauten Versionen.

Die Kultur von Vogelpfeffer

Während diese Chilisorte auf unserer Kampot-Farm angebaut wird, haben wir uns vor einigen Jahren auf die Suche nach dieser seltenen Chilisorte gemacht, die nicht mehr angebaut wurde und nur noch in freier Wildbahn existierte! In den Wäldern in der Nähe unserer Plantage wurden die wertvollen Samen der Vogel-Chili gefunden und so wieder in den Anbau eingeführt. Die Vogelchili hat eine intensive Schärfe, aber in der Nase entwickelt sie überraschende süße und schokoladige Noten. Dieses außergewöhnliche Produkt hat eine intensiv rote Farbe und wird im Ganzen angeboten. Um ihn zu verwenden, schneiden Sie ihn einfach in kleine Stücke oder geben Sie ihn in eine Chilimühle.

Neue Sorten wilder Gewürze zu entdecken ?

Wir haben viele andere Wurzeln und wilde Pflanzen im Land entdeckt, aber es ist oft schwierig, sie mit einem botanischen Namen in Verbindung zu bringen und sie so anbieten zu können. Dorfbewohner haben uns Wurzeln aller Formen und Farben gezeigt, die von traditionellen Ärzten in Tränken zur Behandlung von Beschwerden verwendet werden. Schamanen haben uns durch Felder geführt, um Pflanzen zu suchen, und die Vorteile jeder einzelnen erklärt.
Andere Arten sind noch in den kommenden Jahren zu entdecken.