Cardamome de la Forêt

La Cardamome de la forêt est une épice rare, issue de l’environnement sauvage des forêts tropicales de la chaîne des Cardamomes.

Le nom botanique de cette espèce est l’Amomum Villosum, une espèce sauvage des forêts tropicales. Ses graines ne sont ni citronnées comme la verte, ni fumées comme la noire : elles libèrent des arômes de menthe fraîche, d’eucalyptus et de camphre. La cardamome de la forêt est plus résineuse, plus boisée et plus intense.

Des cueilleurs locaux sélectionnés par La Plantation récoltent chaque grappe à la main, à maturité, selon des méthodes traditionnelles. Les graines sont ensuite séchées en fumoir, triées et décortiquées manuellement avant d’être conditionnées dans leurs emballages.

Une règle de base que nous recommandons, c’est de broyer les graines avant usage afin de libérer tous les arômes. Vous pouvez écraser les gousses quelques secondes au mortier.

La Cardamome de la Forêt s’intègre harmonieusement dans une multitude de recettes, que ce soit dans la pâtisserie, la cuisine salée ou les boissons chaudes :

• En pâtisserie et desserts : ses notes mentholées et camphrées se marient avec le chocolat, la poire, la pêche et les crèmes. Essayez-la dans des madeleines, un danois à la pêche, une mousse au chocolat ou une crème brûlée infusée. 3 à 4 graines broyées pour 4 personnes suffisent pour une présence aromatique marquée.

• Dans les boissons chaudes : infusez 2 à 3 graines écrasées dans le lait pour un chai maison. Elle compose d’ailleurs notre Mélange Chai avec d’autres épices du Cambodge.

• En cuisine salée : elle s’intègre dans les currys de viande blanche, le riz pilaf, les bouillons de volaille et les marinades. Son côté résineux apporte de la profondeur là où la cardamome verte apporterait de la légèreté.

Astuce de Nathalie, co-fondatrice de La Plantation : Je dédie un moulin à Poivre pour les graines de Cardamome de la forêt. Je sépare la graine entières en quartiers puis les insère dans mon moulin. Au dernier moment, je mouds les graines sur mon plat. Je recommande d’essayer une salade de pamplemousse ou d’orange avec de la Cardamome de la forêt. Et avec ce moulin à disposition, rien de plus simple que d’associer la cardamome selon les envies.

Pour une exploration plus poussée du registre cardamome, la Cardamome Sauvage offre un profil complémentaire, plus proche de la verte classique.

L’Amomum Villosum est utilisé depuis des siècles dans la médecine traditionnelle asiatique notamment dans la pharmacopée khmère et chinoise. Ce n’est pas un usage accessoire : c’est l’une des raisons pour lesquelles cette espèce est cueillie et valorisée dans les forêts du Cambodge depuis des générations.

Ces bienfaits sont ancrés dans l’usage traditionnel et dans les recherches sur la phytothérapie asiatique. Pour un usage thérapeutique, consultez un professionnel de santé.

Une fois le paquet ouvert, conservez les graines dans un récipient hermétique pour préserver sa fraîcheur. Stockez à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les arômes de la cardamome de la forêt se préservent jusqu’à 36 mois dans ces conditions. Pour une intensité maximale, ne broyez les graines qu’au moment de l’usage.

Par quoi remplacer cette variété de cardamome ?

Plusieurs alternatives existent pour remplacer cette variété de cardamome (Amomum Villosum), vous pouvez la substituer par :

• Les gousses vertes (Elettaria cardamomum) fréquemment employées dans les cuisines indiennes et nordiques

• Pour un profil aromatique mentholé et camphré, utilisez une autre espèce endémique du Cambodge, la cardamome sauvage (Amomum Kravanh)

• Vous avez également la possibilité d’utiliser les grosses gousses noires fumées (Amomum subulatum).

Où sont récoltées les gousses de cardamome de la forêt ?

Les gousses sont récoltées dans la Chaîne des Cardamomes, un massif montagneux de l’ouest du Cambodge, l’un des derniers grands espaces de forêt tropicale primaire d’Asie du Sud-Est. Nos cueilleurs partent plusieurs jours dans la forêt pour récolter la cardamome.