Quelles épices et herbes aromatiques utiliser avec la volaille ?

Les épices à utiliser pour la volaille dépendent de la pièce choisie, poulet, chapon ou dinde, et de sa préparation : rôtie, pochée, grillée ou mijotée. La chair de la volaille est délicate et peu marquée en goût, ce qui lui permet d’accueillir une large palette d’épices, du fumé au citronné.

Ce guide présente les épices à connaître et leur usage, quelques herbes et des mélanges prêts à l’emploi, puis les nuances selon la pièce.

Le paprika fumé

Le paprika fumé colore la peau et apporte une note de braise. Ses pigments et ses composés fumés se dissolvent dans les matières grasses : à la chaleur, ils caramélisent sur la peau et la dorent. Mélangé à un filet d’huile et frotté sur la volaille avant le rôtissage ou la poêlée, il la colore et la dore pendant la cuisson. Comptez environ une cuillère à soupe de paprika fumé en poudre pour un poulet de 1,5 kg.

Le curcuma

Le curcuma donne une teinte orange dorée à la chair et une chaleur douce. On l’utilise en marinade sèche, ou humide; au lait de coco ou au yaourt, qui attendrit aussi la chair. Il convient bien aux cuisses et aux ailes. Il convient bien aux cuisses et aux ailes. Une cuillère à café de curcuma en poudre suffit pour quatre morceaux.

Le poivre

Le poivre s’utilise surtout en finition ou infusé dans une sauce. Sa pipérine, le composé qui le rend piquant, se dissout dans les corps gras. Le Poivre de Kampot Rouge IGP et le Poivre de Mondolkiri Rouge, plus doux et plus fruités que le noir, conviennent très bien à la chair délicate de la volaille. Le Poivre Long Rouge, boisé et légèrement sucré, s’infuse entier dans le jus ou la sauce et se retire avant de servir.

Le thym, le romarin et l’estragon sont les trois herbes de référence pour la volaille. Le thym et le romarin, résistants à la chaleur, s’ajoutent dès le début de cuisson pour parfumer le jus en profondeur. L’estragon, plus délicat et anisé, se glisse en fin de cuisson ou dans une sauce, pour garder sa fraîcheur

Le thym

Le thym, au parfum boisé, résiste bien à la chaleur. On le met dès le début dans le jus de cuisson, ou dans une marinade à l’huile d’olive et au citron, à raison de quelques branches pour un poulet entier.

Le romarin

Le romarin a des notes résineuses et supporte la cuisson longue. On glisse deux à trois brins dans la cavité, ou on l’effeuille dans le jus en début de cuisson. Son parfum étant puissant, une petite quantité suffit.

L’estragon

L’estragon a une note anisée délicate, associée de longue date à la volaille dans la cuisine française. Au cœur du poulet à l’estragon, on l’ajoute frais, dans les dix dernières minutes de cuisson ou directement dans une sauce à la crème.

Un mélange prêt à l’emploi réunit des épices déjà dosées et équilibrées, prêtes à frotter ou à mariner. Pour la volaille, le curry, la harissa, le vadouvan, le mélange d’épices rub, utiliser notamment pour les marinades et pour masser les aliments, le za’atar et un mélange d’épices composé pour poulet rôti couvrent la plupart des usages, du mijoté doux à la marinade relevée, sans avoir à doser chaque épice séparément.

Le choix entre un mélange et des épices séparées est une question de contrôle et de dosage. Le mélange fait gagner du temps et garantit un équilibre déjà travaillé, au prix d’un réglage plus limité et d’une attention au sel qu’il contient parfois. Les épices séparées demandent plus de savoir-faire, mais laissent ajuster chaque note. Pour débuter sur une volaille, le mélange reste la voie la plus sûre.

Le curry

Le curry est un mélange d’épices qui apporte une structure aromatique complète en un seul geste. Pour un mijoté, on fait revenir la poudre 30 secondes dans un corps gras chaud, la technique du tarka, qui réveille les arômes avant d’ajouter le poulet puis un liquide, lait de coco ou bouillon. Les currys verts ou rouges donnent une version douce, le curry jaune une version plus intense.

La harissa

La harissa est un condiment de piments, d’ail et d’épices torréfiées, d’origine maghrébine. Sa chaleur progressive convient aux marinades sur des cuisses, pilons et ailes, avant le four, la poêle ou le barbecue.

Le mélange d’épices vadouvan

Le vadouvan est un mélange au profil de curry doux, relevé de notes d’oignon et d’ail confits. On le mélange à du beurre ramolli et on glisse le tout sous la peau, pour parfumer la chair pendant le rôtissage. Il tient bien les cuissons longues, ce qui le rend adapté aux grosses pièces.

Les mélanges d’épices rubs

Un rub est un mélange d’épices sèches massé sur la peau avant cuisson. Cette technique permet de développer des arômes profonds et une texture en surface que la cuisson seule ne peut pas produire Le rub cacao s’inspire du mole mexicain, une sauce de piments, d’épices et de cacao servie avec de la volaille. On le frotte à sec 24 à 48 heures avant la cuisson, pour laisser les arômes pénétrer la chair.

Le mélange poulet rôti

Le mélange poulet rôti est un assemblage d’épices conçu pour la volaille. Il s’utilise à sec, en le frottant sur la peau mais il peut également s’utiliser pour préparer une marinade. Il assaisonne le poulet en un geste, sur la peau ou sous la peau, avec un filet d’huile ou à sec. Il est idéal pour un poulet rôti au four, à la broche ou encore mijoté en cocotte. C’est le choix le plus direct pour un résultat régulier sans dosage.

Le za’atar

Le za’atar est un mélange du Moyen-Orient, à base de thym, de sumac (une baie rouge acidulée) et de sésame torréfié. Les herbes et le sésame donnent un registre méditerranéen. On le frotte sur la peau avant cuisson, ou on l’utilise en marinade avec de l’huile d’olive. Une à deux cuillères à soupe suffisent pour un poulet entier.

Chaque volaille appelle des épices différentes selon sa chair. La dinde, qui sèche vite, gagne à un salage à sec avant d’être épicée. Le chapon, dense et gras, supporte des épices qui tiennent la cuisson longue. La pintade, plus maigre et au goût marqué, préfère des épices douces et fraîches. Le tableau ci-dessous résume ces associations, les nuances techniques suivent.

Comment utiliser une épice ou un mélange d’épices avec la dinde ou un chapon ?

Pour Noël ou Thanksgiving, une manière de préparer une dinde peut se faire par un salage à sec,  cette méthode consiste à frotter la volaille de sel et à la laisser reposer à découvert au réfrigérateur 24 à 48 heures. Elle conserve le jus et assèche la peau, qui devient plus croustillante. On peut ensuite appliquer un rub, en tenant compte du sel qu’il contient. Avec du cacao ou du sucre, surveillez la couleur : si la peau fonce trop vite, couvrez d’un papier aluminium.

Le chapon et la pintade se distinguent par leur chair. Le chapon est un jeune coq castré et engraissé. Sa chair dense et grasse supporte une cuisson longue, donc des épices qui tiennent la durée, comme le vadouvan glissé sous la peau. La pintade, à la chair plus maigre et au goût plus marqué, demande des épices douces et fraîches, un poivre vert déshydraté ou une baie sauvage.

À chaque épice sa recette de volaille. Le paprika fumé donne un poulet croustillant et doré, la moutarde et les Poivres de Kampot une sauce crémeuse, la citronnelle et le lait de coco un plat parfumé et doux. La citronnelle de Kampot, fraîche et acidulée, convient particulièrement à cette dernière association.

Voici des idées de recettes à tester chez vous, en mentionnant l’épice principale :

• Utilisez le paprika fumé pour préparer une recette de Poulet croustillant au paprika fumé

• Intégrez une moutarde aux poivres pour une recette de poulet à la crème et moutarde aux Poivres de Kampot

• Réalisez une recette de poulet au lait de coco et citronnelle de Kampot

Faut-il mettre les épices sous la peau ou sur la peau du poulet ?

Les deux fonctionnent, avec des effets différents. Sous la peau, les épices restent au contact de la chair et la parfument de l’intérieur pendant toute la cuisson, ce qui convient aux mélanges fins comme le vadouvan au beurre. Sur la peau, elles colorent et caramélisent en surface pour donner le croustillant doré, comme le paprika fumé frotté à l’huile. Pour un poulet rôti complet, on peut combiner les deux.

Quelles épices utiliser pour une farce de volaille ?

Les épices chaudes et boisées s’accordent avec les farces aux châtaignes, aux fruits secs ou à la chair à saucisse. Le poivre long, entier ou en poudre, apporte une note boisée et légèrement sucrée. Une pointe de paprika fumé ou de cannelle complète l’ensemble. Pour ajuster une farce à base de viande crue, faites cuire une petite boulette à la poêle et goûtez avant de garnir la volaille.

Quelle épice utiliser pour une sauce de volaille ?

Une sauce à la crème, au vin ou aux champignons se prolonge avec un poivre rouge ou noir ajouté hors du feu, juste avant de servir, pour garder son parfum intact. Le Poivre de Kampot Rouge, doux et fruité, convient bien aux sauces crémeuses, tandis que le Poivre Long infusé apporte du fond. Le fond compte d’ailleurs autant que l’épice : un bon jus de volaille sert de base à la sauce.

Comment épicer un poulet rôti du dimanche ?

Pour un poulet de 1,5 kg, ajoutez deux à trois cuillères à soupe d’un mélange prêt à l’emploi, comme le mélange poulet rôti. Séchez la peau avant d’appliquer, frottez, puis enfournez à 200 °C pendant 1 h 15 à 1 h 30 selon le poids, en arrosant régulièrement avec le jus. Ce temps de cuisson donne une peau croustillante et une chair encore moelleuse.