Qu’est ce qu’une épice sauvage ? On vous en dit plus

Le projet de La Plantation a débuté il y a 11 ans sur notre parcelle vierge de la région de Kampot, surplombant le lac secret. Après des années de culture de poivre de Kampot, puis d’autres espèces telles que la citronnelle, le curcuma, les piments, ainsi que de nombreux fruits et légumes pour promouvoir la permaculture, nous nous sommes intéressés à un tout nouveau terrain de jeu dans le monde des épices : des épices sauvages ! Aujourd’hui on vous présente cette nouvelle recherche de saveurs uniques.

Quelle est la différence entre une épice sauvage et une épice cultivée ?

À la différence des épices cultivées, qui sont plantées puis récoltées en fonction des saisons dans une parcelle donnée, les épices sauvages poussent naturellement dans des forêts, des champs sauvages, ou des bois : des terrains non cultivés par les humains où ces plantes poussent librement. La cueillette fut d’ailleurs la première manière dont les humains sont partis en quête de nourriture, en complément de la chasse, d’où le nom fameux de “chasseur-cueilleur”. Si c’est aujourd’hui une pratique plus rare pour les européens de partir à la cueillette de plantes sauvages, on pense tout de même aux champignons que l’on va cueillir à l’Automne, ou aux fruits rouges qu’on cueillie l’été en se baladant. Pour les épices, c’est le même principe, il suffit de partir à la recherche de baies, de fleurs, de racines ou de feuilles en fonction du terroir et des connaissance ancestrales autour des épices sauvages, un savoir encore largement répandu au Cambodge, et auquel nous souhaitons contribuer, en partageant et soutenant ces pratiques anciennes pour les générations actuelles et à venir.

Qu’elle est l’histoire des épices sauvages ?

Les forêts non exploitées du Cambodge regorgent de plantes et de racines endémiques qui y poussent à l’état sauvage. Issus de la connaissance ancestrale acquise et utilisée pour les médecines d’origine chinoise ou ayurvédique, les Cambodgiens utilisent depuis des siècles les vertus de ces plantes sauvages, un savoir qui se transmet de manière orale de génération en génération. Les régions rurales et encore protégées des différentes provinces offrent des conditions climatiques spécifiques pour des plantes endémiques que nous allons vous présenter.

Où trouver des épices sauvages au Cambodge ?

De la région de Preah Vihear au nord, des Cardamomes à l’ouest et de la région de Kampot au sud, les épices sauvages se trouvent aux quatre coins du pays et s’inscrivent dans les terroirs du Cambodge.

Comment avons-nous découvert ces épices sauvages ?

Nous avons regroupé plus d’une centaine de fermes familiales, sous la forme d’une coopérative gérée par La Plantation. Ces fermes installées dans un certain nombre de régions du Cambodge cultivent pour nous des plantes, piments ou racines que nous transformons le jour de leur récolte. À force de visites de leurs fermes et de leur région, nous échangeons avec eux pour découvrir les plantes endémiques et sauvages qui poussent dans les forêts avoisinantes de leur région, toutes offrant des arômes et saveurs uniques.

Quelles épices sauvages avons-nous ?

Notre première recherche d’épice sauvage s’est axée vers la Chaîne des Cardamomes. L’origine de ce nom nous a fait mener une enquête auprès des locaux et nous y avons découvert deux variétés endémiques de cardamomes sauvages, qui ne poussent uniquement dans cette région et sont très différentes des autres espèces, plus connues.
Nous sommes également partis en quêtes de racines sauvages, comme le Gingembre et le Galanga, qui sont de véritables produits d’exceptions.
Finalement, notre piment oiseau à une histoire toute particulière, des forêts de Kampot, vers notre Ferme.

Des cardamomes cueillit à l’état sauvage et dans la forêt

Il faut savoir que seuls quelques personnes ont un ‘droit’ ancestral de parcourir les forêts primaires et se lancer à la recherche de cette épice. Durant notre découverte de cette magnifique région du Cambodge, nous avons pu rentrer dans la forêt dense avec les cueilleurs. Après une longue marche, nous avons trouvé cette plante grasse qui laisse apparaître à sa base une grappe de fleurs, qui se transformeront en fruits au fil de la saison.

Pendant la saison des pluies au Cambodge, en juin et juillet, les cueilleurs partent ainsi plusieurs jours en expédition dans la forêt pour cueillir ces grappes de fruits à maturité. Au village, ils égrainent chaque fruit de cardamome en laissant leur coque et les feront ensuite sécher par fumage, ce qui leur donnera cette légère touche fumée une fois sèche.

L’aspect de la cardamome de la forêt du Cambodge

Cette Cardamome sauvage n’a pas le même aspect que la cardamome verte plus connue du Guatemala. Blanche et de forme ronde, elle révèle des arômes exceptionnels mentholés et camphrés. Pour l’utiliser, il suffit de décortiquer un fruit de cardamome et utiliser la graine intérieure.

Comment utiliser cette variété de cardamome en cuisine ?

Vous pouvez la mettre entière dans une infusion, un bouillon, un cocktail, une marinade, la croquer comme un bonbon à la menthe ou la déguster avec le café comme au Moyen Orient. Vous pouvez également la séparer en petites parties et la broyer à l’aide d’un mortier ou d’un moulin à poivre. La cardamome sauvage en poudre pourra ainsi être saupoudrée sur une salade de fruits ou dans une crème brulée.

La cardamome de la forêt, issue de la chaîne des Cardamomes

Ces cueilleurs de la Chaîne des Cardamomes nous ont aussi fait découvrir une autre variété de cardamome qui pousse de façon sauvage dans la forêt. Sa forme est un peu différente, plutôt ovale dans une coque sertie de petits picots. Nous l’avons appelée la cardamome de la forêt. Sa cueillette ainsi que son séchage sont similaires à la cardamome sauvage. La cardamome de la forêt est décortiquée et sélectionnée à la main. Le sachet ne renferme donc que la graine prête à être utilisée en cuisine ou en infusion.

Le gingembre et le Galanga sauvage de la région de Preah Vihear

Les racines de Gingembre et de Galanga sont cultivées depuis longtemps au Cambodge et utilisées au quotidien par les cuisinières cambodgiennes, dans les soupes, currys et autres spécialités khmères régionales comme le Amok ou le Kroeun.
Mais il existe encore, dans les forêts de la Province de Preah Vihear, des cueilleurs de racines de Gingembre et de Galanga Sauvage. Nous avons la chance d’être sur place et d’avoir accès à ces racines qui développent des arômes encore plus intenses que les versions cultivées en champ.

La culture du piment oiseau

Si cette espèce de piments est aujourd’hui cultivée au sein de notre Ferme de Kampot, nous sommes allés il y a quelques années de cela, à la recherche de ce piment rare qui n’était plus cultivé et existait uniquement à l’état sauvage ! Retrouvées dans les forêts avoisinantes de notre plantation, ces précieuses graines de Piments Oiseaux ont ainsi été ré-introduites à la culture. Le Piment Oiseaux est d’un piquant intense mais au nez il développe des notes surprenantes sucrées et chocolatées. Un produit exceptionnel, d’une couleur rouge intense, et proposé en version entière. Pour l’utiliser, il suffit de le couper en petits morceaux ou le mettre dans un moulin à piments.

De nouvelles variétés d’épices sauvages à découvrir ?

Nous avons découvert de nombreuses autres racines et plantes sauvages dans le pays, mais il est souvent difficile d’y associer un nom botanique et de pouvoir ainsi le proposer. Des villageois nous ont montré des racines de toutes les formes et couleurs, que les médecins traditionnels utilisent en potion pour soigner les maux. Des shamans nous ont fait parcourir des champs à la recherche de plantes, nous expliquant les bienfaits de chacune d’entre elles.
D’autres espèces sont à encore à découvrir dans les années à venir.