Comment produit-on le Poivre de Kampot ?

Aujourd’hui on vous présente les méthodes de production après récolte ! Découvrez comment la même plante peut produire plusieurs types de poivres : le Poivre de Kampot Rouge, Noir et Blanc ainsi que quelques innovations exclusives de La Plantation : Le Poivre de Kampot Vert, au Sel, Millésime ou Fumé.

Le Poivre vert frais dégusté sur place – avec le crabe bleu de Kep par exemple – est tellement délicieux que nous souhaitions pouvoir le proposer au monde entier. Dès notre première année de récolte, en janvier 2017, nous avons donc mis au point un procédé de conservation du Poivre de Kampot frais par conservation avec du sel. Ce Poivre de Kampot Frais au Sel est devenu un incontournable des tables des chefs et des gourmets. Le croquant de son grain, surprenant d’un premier abord, révèle une explosion d’arômes frais et poivrés. Il est très addictif et peut se déguster de l’apéritif jusqu’au dessert.

Avec ces grains jeunes, nous proposons également un Poivre de Kampot Vert déshydraté qui peut soit être réhydraté, se moudre dans un moulin ou utilisé entier. D’une belle couleur verte, ce Poivre de Kampot développe des notes fraîches et végétales qui sont très appréciées.

Ces deux premiers poivres sont produits en décembre et janvier avec nos grains de Poivre de Kampot cueillis et égrainés à la main.
À maturité des grappes, nous produisons les Poivres de Kampot Noir, Rouge et Blanc. Le Poivre Noir est produit à partir des grains vert foncé, après échaudage et séchage au soleil pendant deux à trois jours. Les Poivres de Kampot Rouge et Blanc sont produits à partir des grains rouges qui ont mûri sur la plante. Pour le Poivre Rouge, les grains sont échaudés et séchés au soleil ; pour le Blanc, les grains sont trempés une nuit dans l’eau, puis débarrassés du péricarpe, lavés à grande eau pour révéler un magnifique noyau beige clair.

La grande différence du Poivre de Kampot Blanc est qu’il est, selon le cahier des charges de l’IGP, produit exclusivement à partir des grains extra-mûrs. La durée de trempage très courte permet au Poivre de Kampot Blanc de développer des arômes frais, poivrés et anisés que l’on ne retrouve pas dans les Poivres Blancs d’autres provenances, qui, par leur procédé de trempage, développent des notes animales.
Chaque couleur de Poivre de Kampot révèle des arômes complètement différents. Il est conseillé de ne pas les mélanger, comme pour les vins de grand cru. Selon vos goûts et vos envies, vous choisirez la couleur en fonction de votre plat. De façon traditionnelle, il est conseillé le Poivre de Kampot Noir pour les viandes, le Poivre de Kampot Blanc pour les poissons et le Poivre de Kampot Rouge pour les desserts. Mais si vous aimez les arômes et le goût de l’un d’eux, n’hésitez pas à le moudre fraîchement sur tous vos plats !

Dans notre volonté d’innovation, nous avons également inventé de nouvelles versions du Poivre de Kampot : le Poivre fumé. Nous avons mis au point une chambre de fumage à froid et utilisons pour la combustion lente des ingrédients locaux, comme les écorces de riz et les fibres de coco. Le Poivre de Kampot Noir et Blanc fumés développe des arômes originaux. Ils gardent toute la richesse aromatique du Poivre de Kampot qui est renforcée par ses notes fumées. Ils accompagnent délicieusement les viandes fumées, les œufs ou les poissons gras.

Et pour marquer chaque récolte, nous produisons également un Poivre de Kampot Millésime pour lequel nous prenons l’entièreté d’une grappe, composée de grains rouges et noirs, et procédons à l’échaudage et au séchage des grains sans les séparer. Cela nous donne un poivre plus doux que le Poivre de Kampot Noir qui plaît à un grand nombre de gourmets.

Les normes de l’appellation IGP nous imposent une sélection manuelle grain par grain. Toute notre production passe donc devant les mains expertes de nos équipes de sélectionneuses qui vont analyser minutieusement chaque grain de poivre : enlever les grains cassés, les trop petits ou supprimer à l’aide d’une pince, le bout de grappe resté accroché au grain. Chaque sélectionneuse trie trois kilos de poivre par jour et ce travail manuel de grande qualité ne peut pas être effectué par une machine.

Vous comprenez pourquoi le Poivre de Kampot de La Plantation, issu de ce travail manuel tout au long de l’année dans la ferme et dans l’atelier, est d’une qualité exceptionnelle. Les procédés de traitement mis en place sont conçus pour conserver la meilleure couleur et les qualités organoleptiques de chaque poivre.

Vous ne regarderez plus votre grain de poivre de la même façon !