Gros sel de Kampot

Le gros sel de Kampot est différent dans sa nature même. Il est produit dans les salines côtières de la province de Kampot, au Cambodge, selon un procédé entièrement artisanal : les cristaux se forment par évaporation solaire naturelle dans des bassins peu profonds, sans accélération chimique ni mécanique. Les sauniers récoltent le sel à la main, à l’aide d’outils traditionnels, puis le laissent sécher au soleil cambodgien pendant plusieurs semaines.

Celui-ci se distingue du gros sel que l’on trouve en grande surface est produit industriellement : évaporation accélérée sous serre, séchage mécanique, ajout d’agents anti-agglomérants pour qu’il coule librement. Son origine est rarement traçable.

Le résultat : des cristaux naturellement blancs à légèrement rosés, préservant leur richesse en minéraux essentiels tels que le magnésium, le potassium et le calcium, souvent éliminés lors des procédés industriels. Sans additifs, sans agents antiagglomérants et sans ajout artificiel d’iode.

Ce sel bénéficie de la même certification IGP (Indication Géographique Protégée) que le poivre de Kampot, une garantie d’origine stricte, de procédé artisanal contrôlé, et de traçabilité du bassin à l’emballage.

Le gros sel de Kampot est un sel polyvalent, idéal dans trois situations distinctes.

Au moulin : ses cristaux secs, de taille régulière, conviennent parfaitement à tous les moulins à sel, qu’ils soient en céramique, en verre ou en bois. Contrairement aux gros sels humides (type sel gris de Guérande frais), il ne colle pas dans le mécanisme. Il donne au toucher une mouture nette, et en bouche une salinité franche, sans amertume.

Pour la salaison et la marinade : 1 à 3 % du poids de la viande en sel pour une marinade sèche (magret, poitrine de porc, filet de bœuf). Le sel pénètre lentement, extrait l’humidité, et concentre les arômes. Son profil minéral neutre ne masque pas le goût de la viande contrairement aux sels très iodés.

Pour la cuisson en croûte de sel : envelopper un poisson entier, un gigot ou des légumes racines dans un mélange de gros sel légèrement humidifié. Cuire au four à 200°C. La croûte cuit à l’étouffée, le sel ne pénètre pas dans la chair, il crée une chambre de vapeur naturelle.

Pour l’eau de cuisson des pâtes et légumes : ajouter directement dans l’eau bouillante (10 à 12 g par litre). Les cristaux se dissolvent rapidement à la chaleur.

L’humidité : Le gros sel de Kampot se distingue par sa texture plus sèche et ses cristaux naturellement blancs à légèrement rosés. Les conditions climatiques de la saison sèche cambodgienne permettent une évaporation plus complète, offrant un sel d’une grande pureté. Il s’utilise facilement dans tous les types de moulins.

Le profil minéral : Le sel de Kampot a un profil légèrement moins iodé que le sel de Guérande, ce qui lui donne une salinité plus nette et moins marine en bouche.

La disponibilité : Le gros sel de Kampot est produit entre novembre et mai (saison sèche), conditionné une fois par an, et disponible en quantité limitée.

Comment conserver le gros sel de Kampot ?

Le gros sel se conserve dans un contenant hermétique, bocal en verre ou en céramique à l’abri de l’humidité. Le sel est hygroscopique : il absorbe l’humidité ambiante et peut s’agglomérer si conservé ouvert. Ne pas stocker près d’une plaque ou d’une fenêtre exposée à la vapeur.

Le sel de Kampot est-il séché ou humide ?

Il est séché naturellement au soleil pendant plusieurs jours après récolte. Il est significativement plus sec que le sel gris de Guérande frais, ce qui le rend particulièrement adapté aux moulins à sel mécaniques qui se bloquent avec les sels trop humides.

Contient-il de l’iode ?

L’iode présente est naturelle, celle de l’eau de mer. Il n’y a aucun iode ajouté artificiellement. La plupart des sels de table en grande surface sont iodés artificiellement, ce n’est pas le cas ici.